Oxidative stability of tuna oil emulsion coated with polyelectrolyte multilayer - Phetcharat Yongbut (Chulalongkorn University, 2011)
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือ การชะลอการเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในอิมัลชันน้ำมันทูนาในน้ำ โดยการเตรียมเป็นมัลติเลเยอร์อิมัลชันและการเติมสารต้านอนุมูลอิสระ การเตรียมมัลติเลเยอร์อิมัลชันทำการเตรียมโดยใช้วิธีเคลือบชั้นต่อชั้น อิมัลชันชันปฐมภูมิ เตรียมได้โดยการผสมน้ำมันทูนา 5 เปอร์เซนต์โดยน้ำหนัก และสารละลายเวย์โปรตีนความเข้มข้น 0.4 เปอร์เซนต์โดยน้ำหนัก ในสารละลายอะซิติคอะซิเตตบัฟเฟอร์ อิมัลชันทุติยภูมิและอิมัลชันตติยภูมิเตรียมได้ด้วยการเคลือบผิวของน้ำมันด้วยพอลิเมอร์ชีวภาพที่มีประจุ โดยเลือกใช้ไคโทซานเป็นสารพอลิอิเล็กโทรไลต์ที่มีประจุบวก และเลือกใช้อัลจิเนตและคาราจีแนนเป็นสารพอลิอิเล็กโทรไลต์ที่มีประจุลบ ค่าพีเอชของสารละลายอิมัลซิฟายด์เออร์ถูกควบคุมที่ 3.5 และ 6.0 ศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและเสถียรภาพทางกายภาพโดยการวัดการเกิดครีม เปอร์เซ็นต์การส่องผ่านของแสง ขนาดและค่าศักย์เซต้า พบว่าเมื่อเพิ่มจำนวนชั้นของอิมัลชัน ขนาดของอิมัลชันเพิ่มขึ้น ในขณะที่การเกิดครีมและการส่งผ่านของแสงดีขึ้น เสถียรภาพทางกายภาพของอิมัลชันตติยภูมิถูกปรับปรุงเมื่อเปรียบเทียบกับอิมัลชันปฐมภูมิและอิมัลชันทุติยภูมิทั้งสองพีเอช เสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันในอิมัลชันทำการติดตามด้วยวิธีเฟอริคไทโอไซด์ยาเนต ผ่านเทคนิคยูวีวิซิเบิล สเปกโตรสโคปี พบว่าหลังจากการเตรียมเป็นอิมัลชันแล้วมีการเกิดลิปิดไฮโดรเปอร์ออกไซด์ในอิมัลชันทุกชนิด ซึ่งอิมัลชันตติยภูมิและอิมัลชันทุติยภูมิสามารถลดการเกิดออกซิเดชันได้เมื่อเปรียบเทียบกับอิมัลชันปฐมภูมิ แสดงว่า มัลติเลเยอร์อิมัลชันสามารถปรับปรุงเสถียรภาพของอิมัลชันน้ำมันได้ นอกจากนี้ได้มีการศึกษาอิทธิพลของสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งได้แก่ น้ำมันงา สารสกัดจากพริก เจนนิสทีน และสารสกัดจากกระเจี๊ยบ ต่อการลดการเกิดออกซิเดชันของอิมัลชันปฐมภูมิ โดยทำการเติมน้ำมันงาและสารสกัดจากพริกลงในน้ำมันทูนาโดยตรง พบว่า 0.5 เปอร์เซนต์โดยน้ำหนักของสารสกัดจากพริก มีเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันดีที่สุด ในขณะที่เจนนิสทีน และสารสกัดจากกระเจี๊ยบ เติมโดยตรงลงในสารละลายอิมัลซิฟายเออร์ พบว่า สารสกัดจากกระเจี๊ยบ 200 ppm สามารถปรับปรุงเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันและเสถียรภาพทางกายภาพได้ดี