PENGARUH PERENDAMAN DAN PEREBUSAN PADA SAYUR DAN BUAH TERHADAP KADAR KALIUM DAN MUTU ORGANOLEPTIK

• Main Author: RAHMAWATI HIDAYAH, 101511223022
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: English; English
• Published: 2018
• Subjects: RA638 Immunity and immunization in relation to public health
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/70706/1/abstrak.pdf; http://repository.unair.ac.id/70706/2/full%20text.pdf; http://repository.unair.ac.id/70706/
• Institution: Universitas Airlangga

Pasien Penyakit Ginjal Kronik ( PGK) stadium V pre dialisis dan dialisis seringkali mempunyai resiko mengalami hiperkalemia baik karena pengaruh penurunan fungsi ginjal (e-GFR rendah), pengaruh penggunaan obat-obatan tertentu dan juga peningkatan asupan kalium. Sayur dan buah merupakan bahan makanan yang kaya akan kalium yang harus dibatasi penggunaannya, akan tetapi di satu sisi berbagai kebaikan atau manfaat sayur dan buah masih sangat diperlukan oleh pasien PGK. Perlakuan perendaman dan perebusan yang dilakukan adalah sebagai salah satu alternatif cara pengolahan yang dapat dilakukan dalam penyiapan makanan untuk pasien PGK dengan hiperkalemia agar kadar kalium pada sayur dan buah bisa lebih rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dan perebusan pada sayur (bayam dan wortel) dan buah ( pisang kepok dan pepaya) terhadap kadar kalium dan mutu organoleptik sayur dan buah. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian RAKF (Rancangan Acak Kelompok Faktorial). Tehnik analisis yang digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kadar kalium menggunakan uji statistik Two Way Anova dan uji Post Hoc LSD. Sedangkan pada hasil uji organoleptik menggunakan analisis deskriptif dan uji statistik Kruskal Wallis dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil uji statistik kadar kalium sayur bayam, sayur wortel, buah pisang kepok dan buah pepaya menunjukkan pengaruh yang signifikan pada masingmasing perlakuan perendaman dan perebusan, tetapi tidak menunjukkan adanya pengaruh interaksi keduanya. Sedangkan hasil uji statistik terhadap mutu organoleptik menunjukkan hasil bahwa perendaman dan perebusan tidak mempengaruhi mutu organoleptik warna dan tekstur sayur bayam, warna dan tekstur sayur wortel, warna dan tekstur buah pepaya, dan warna buah pisang kepok akan tetapi berpengaruh signifikan terhadap tekstur buah pisang kepok. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan perendaman 4 jam dan perebusan 10 menit dapat menurunkan kadar kalium sayur bayam, sayur wortel, buah pisang kepok dan buah pepaya paling banyak. Sedangkan pada mutu organoleptik, buah pisang kepok dengan perlakuan terlama ( perendaman 4 jam dilanjutkan perebusan 10 menit) menghasilkan tekstur yang tidak bisa diterima sebagai bahan baku olahan lanjutan karena terlalu lembek.