Pembuatan Tepung "Tempe" Secara Cepat'
ABSTRAK Prinsip dari penelitian ini adalah mempercepat waktu proses pembuatan tepung tempe dengan memanfaatkan enzim ekstraseluler dari hancuran tempe sebagai inducer pada fermentasi slurry kedelai. Penelitian dilakukan dengan mengontakan hancuran tempe dengan slurry kedelai, dengan variasi peerband...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article NonPeerReviewed |
| Published: |
[Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada
1999
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://repository.ugm.ac.id/18523/ http://i-lib.ugm.ac.id/jurnal/download.php?dataId=1314 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Institution: | Universitas Gadjah Mada |
| Summary: | ABSTRAK
Prinsip dari penelitian ini adalah mempercepat waktu proses pembuatan tepung tempe dengan memanfaatkan enzim ekstraseluler dari hancuran tempe sebagai inducer pada fermentasi slurry kedelai. Penelitian dilakukan dengan mengontakan hancuran tempe dengan slurry kedelai, dengan variasi peerbandingan 1:10. 1:30, dan 1:50. dengan waktu inkubasi 5,10 dan 15 jam, serta dilakukan pengendalian szdzu dan pH yang optimum bagi aktifitas enzim. Selanjutnya tepun "tempe" yang dihasilkan dianalisa proteinnya dengan metode Lowry-Follin, titrasi Formol, dan SDS-PAGE, serta diuji sifat inderawinya dengan uji kesukaan.
Rani hasil penelitian diperoleh tepung "tempe" dengan waktu inkubasi yang lebih cepat. Hasil terbaik ditunjukkan oleh tepung "tempe" dengan waktu inkubasi 10 jam dan rasio hancuran tempe dengan slurry kedelai 1:10, yang berarti dalam waktu yang sama diperoleh hasil tga kali lebih banyak dibanding tepung tempe konvensional.Dengan demikian, produktivitas tepung "tempe" ini meningkat tiga kali lipat dari semula, dengan kandungan protein terdegradasi yang meningkat 192,316% dibanding tepung "tempe" biasa. Produktivitas dan kadar protein terdegradasi tepung "tempe" ini kemungkinan masih dapat ditingkatkan lagi dengan usaha optimasi. |
|---|