PENENTUAN INDEKS GLISEMIK KACANG-KACANGAN, FAKTOR DETERMINAN DAN UJI EFEK HIPOGLISEMIKNYA

• Main Author: , Y. Marsono
• Format: Article NonPeerReviewed
• Published: [Yogyakarta] : Lembaga Penelitian 2002
• Online Access: https://repository.ugm.ac.id/92299/; http://repository.ugm.ac.id/digitasi/index.php?module=cari_hasil_full&idbuku=83
• Institution: Universitas Gadjah Mada

Prevalensi penyakit diabetes di Indonesia semakin meningkat dan diperkirakan mencapai 5 juta orang pada tahun 2010. Salah satu pengobatan penting bagi penderita diabetes adalah terapi diet. Terapi ini didasarkan pada pemilihan makanan bagi penderita. Suatu pendekatan baru yang didasarkan pada Indeks Glisemik makanan telah dianjurkan dan banyak dilakukan di negara-negara maju, tetapi di banyak negara berkembang seperti Indonesia, Indeks Glisemik makanan masih sangat terbatas. Makanan dengan nilai Indeks Glisemik rendah sangat baik bagi penderita diabetes, sebab dapat menekan kenaikan gula darah. Oleh karena itu informasi mengenai indeks glisemik makanan sangat diperlukan. Selain itu perlu juga diketahui faktor apa yang berpengaruh pada rendahnya indek glisemik makanan supaya dapat diambil perlakuan yang sesuai dalam penyiapan makanan untuk keperluan komersial. Makanan yang nilai indeks glisemiknya rendah perlu diuji potensi hipoglisemiknya pada hewan coba dan manusia, untuk mendapatkan informasi pengguanaan dalam jangka panjang. Pada tahun pertama telah diteliti Indeks Glisemik enam macam kacang yaitu kacang merah (Vigna umbellata), kacang hijau (Phaseolus aureus), kacang tunggak (Vigna sinensis ENDL), kacang gude (Cajanus cajan MILLSPAUGH), kacang kapri (Pisum sativum LINN) dan kacang kedelai (Glicine max MERR), komposisi proksimat dan kandungan pati resisiten-nya. Hasil penelitian pada tahap ini menunjukkan bahwa kandungan RS kacang-kacangan bervariasi dari 4.76 mg/g (kacang hijau) sampai 8,93 mg/g (kedelai) sedang amilosa dari 15,12% (kacang kapri) sampai 39,61% terhadap pati total (kacang tolo). Pengukusan mengakibatkan penurunan gula, pati, abu dan lemak.Tidak ada korelasi antara kandungan amilosa dan pati resisiten kacang-kacangan. Glisemik Indeks yang paling rendah adalah kacang merah (26) sedang yang paling tinggi adalah kacang hijau (76). Kacang kapri dan kedelai memiliki IG yang hampir sama yaitu 30 dan 31, sedang kacang gude sedikit diatas kedelai (34) sementara IG kacang tolo sebesar 51. Dari penelitian ini kacang merah (Vigna umbellata) terpilih sebagai kacang yang akan diuji lebih lanjut pada tahap berikutnya. Studi tahun kedua mengenai faktor penentu indek glisemik dan konfirmasi sifat hipoglisemik kacang merah pada hewan coba yaitu tikus Sprague Dawley diabetes induksi aloksan. Digunakan 30 ekor tikus jantan berat 250-300 g. Mula-mula tikus diinduksi diabetes dengan injeksi aloksan (80 mg/kg berat badan). Kemudian mereka dibagi menjadi tiga kelompok masing-masing 10 ekor dan diberi diet kacang merah, kedelai dan standar selama 28 hari. Kandungan kacang merah dan kedelai sebesar 20% enersi diet. Gula darah, asupan pakan dan berat badan dipantau setiap minggu. Pada akhir percobaan tikus dibunuh, digesta di dalam caekum diambil dan dianalisis ukur beratnya serta dianalisis pH, kadar air dan kadar short chain fatty acid (SCFA)-nya. Analisis gula darah dilakukan dengan metoda ensimatis dan SCFA dirtentukan dengan metoda kromatografi. Terhadap pakan kacang merah, pakan kedelai dan pakan standar dibuat dispersi pada pH 6. Absorpsi glukosa dispersi ditentukan dengan metoda kantong usus terbalik dan viskositas diukur dengan Brookfield Dial Viscosimeter. Kacang merah, kacang kedelai dan kacang kapri dianalisis kadar serat pangan dengan metoda ensimatis, asam fitat dengan metoda spektrofotometri dan asam amino dengan metoda kromatografi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberia pakan kacang merah selama 4 minggu dapat menurunkan glukosa darah tikus diabetes sebesar 69% sedangakan kedelai sebesar 65%. Hasil ini sesuai dengan nilai indek glisemiknya, yaitu kacang merah memeiliki indek glisemik 26 sedang kedelai 31. Dari penelitian ini nampak bahwa viskositas dan absorpsi memberikan mempunyai korelasi dalam penurunan gula darah. Pakan kacang merah yang memeliki potensi penurunan gula darah lebih tinggi daripada pakan standard dan kedelai memiliki viskositas yang lebih besar dan absorrpsi yang lebih kecil. Dalam hal ini terlihat bahwa kandungan serat pangan dan pati resisten punya andil yang cukup besar karena kedua komponen ini bersifat viskus dan mengurangi absorpsi seperti yang telah dilaporkan beberapa peneliti terdahulu. Asam fitat dan asam amino tidak memiliki korelasi dalam penurunan gula darah, meskipun beberapa peneliti terdahulu menyatakan arginin dan leucine serta asam fitat dapat menurunkan kadar gula darah. Sedangkan asam lemak rantai pendek (SCFA) pengaruhnya tidak konsisten sebab meskipun pakan kacang merah memberikan digesta dengan kandungan SCFA yang lebih tinggi dari pada kacang kedelai (sesuai dengan potensi penurunan gula darah) tetapi bila dibanding dengan pakan kontrol hal tersebut tidak berlaku. Kandungasn serat pangan dalam diet ternyata juga tidak berpengaruh pada sifat fisik dan kimiawi dari digesta tikus.