KAJIAN KUALITAS DAN IDENTIFIKASI BAKTERI PADA HASIL YOGURT DENGAN INKUBASI SUHU KAMAR

• Main Author: , R.A. Rihastuti
• Format: Article NonPeerReviewed
• Published: [Yogyakarta] : Lembaga Penelitian UGM 2000
• Online Access: https://repository.ugm.ac.id/92345/; http://repository.ugm.ac.id/digitasi/index.php?module=cari_hasil_full&idbuku=129
• Institution: Universitas Gadjah Mada

Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan cara atau prosedur yang tepat dalam pembuatan yogurt dengan starter cair pada inkubasi suhu kamar yang hasilnya sesuai dengan standar yogurt yang baik tanpa bakteri selain bakteri asam laktat yang tidak diinginkan yang kemungkinan berbahaya untuk dikonsumsi. Penelitian dibagi dalam dua tahap. Tahap ke-1 adalah pembuatan starter murni siap pakai St dan Lb, serta pembuatan yogurt sebagai starter campuran yaitu susu sterilisasi ditambahkan stater siap pakai Streptococus termophillus (St) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb) sebesar 5% dengan perbandingan 1:1 (v/v). Inkubasi dilakukan pada suhu 45OC selama 3 jam (sudah terjadi gumpalan), kemudian disimpan pada refrigerator. Pada tahap ke-1 diamati perkembangan bakteri pada setiap jam, sehingga diketahui fase perkembangan bakteri. Tahap ke-2 adalah pembuatan yogurt. Susu pasteurisasi dibagi dua, 1) ditambahkan dengan starter campuran cair (5%) dan 2) ditambahkan starter murni siap pakai St dan Lb 5% dengan perbandingan 1:1 (v/v). Starter tersebut adalah hasil dari tahap ke-1. Inkubasi dilakukan pada suhu kamar (20 jam) dan suhu 45OC (3 jam). Dari hasil tahap ke-2 ini diamati keasaman setara asam laktat, nilai pH, gula yogurt serta kandungan dan identifikasi bakteri dalam yogurt (St, Lb, Pseudomonas sp, Salmonela dan Stapylococcus). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varians 2x2 (2 macam starter, 2 cara inkubasi) masing-masing dengan 3 kali ulangan. Kualitas yogurt dengan inkubasi suhu kamar dengan starter campuran dan starter murni adalah: nilai pH 4,230 dan 4,040, keasaman setara asam laktat 1,205% dan 0,965%, kandungan gula yogurt 2,688% dan 3,031%, dengan jumlah bakteri St. 1,848x108/ml dan 1,432x108/ml serta jumlah bakteri Lb. 0,182x108/ml dan 0,168x108/ml. Selama proses fermentasi pada pembuatan yogurt dengan inkubasi suhu kamar, tidak tumbuh bakteri yang tidak diinginkan yaitu bakteri Pseudomonas sp, Salmonela dan Staphylococus. Untuk mencapai hasil tersebut perlu diperhatikan tahapan dalam pembuatan yogurt, sanitasi peralatan dan lingkungan.