Kandungan nutrien dan analisis sensori dalam empat masakan berasaskan daging landak dan rusa

• Main Author: Che Dah , Farhana
• Format: Thesis
• Language: English
• Published: 2017
• Subjects: R5-130.5 General works
• Online Access: http://eprints.usm.my/42905/1/Dr._Farhana_Che_Dah_%28Pemakanan%29-24_pages.pdf; http://eprints.usm.my/42905/
• Institution: Universiti Sains Malaysia

Pengubahsuaian bahan-bahan dalam masakan akan menjejaskan kandungan komposisi pemakanan dan penerimaan sensori. Objektif kajian ini adalah untuk menganalisis komposisi nutrien dan ujian sensori dalam daging landak, rusa dan lembu yang dimasak menggunakan empat menu yang berlainan. Disamping itu, kajian ini juga turut menganalisis kesan penggunaan susu rendah lemak dalam masakan bagi mengantikan santan. Semua sampel dianalisis untuk komposisi kimia serta analisis sensori. Masakan daging rusa secara signifikan menunjukkan mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah (4.47% -10,55%) dan kandungan protein lebih tinggi (17.14% -21,14%) berbanding dengan landak dan lembu. Menu masak lemak dalam semua daging secara signifikan menunjukkan nilai rendah lemak berbanding tiga menu yang lain. Daging landak dan rusa didapati mengandungi tinggi kalsium, kalium dan kuprum berbanding daging lembu. Menu kari landak menunjukkan kandungan tertinggi bagi ferum, kalsium, zink, dan magnesium berbanding menu lain. Kandungan asid lemak tepu (SFA) dalam masakan daging landak secara signifikan rendah manakala asid lemak monotaktepu (MUFA), omega 3 dan omega 6 adalah lebih tinggi bersignifikan daripada hidangan daging lembu. Menu sesangan yang menggunakan daging landak mempunyai nilai tertinggi asid lemak poli tak tepu(PUFA) (31.56 %), omega 3 (14.72 %) dan omega 6 (14.59 %). Dalam semua menu penggunaan susu rendah lemak menunjukkan kandungan protein dan kalsium yang lebih tinggi manakala kandungan lemak lebih rendah berbanding dengan menu menggunakan santan. Penerimaan sensori menunjukkan skor tertinggi dalam menu masak lemak daging landak berbanding daging dan menu yang lain. Rendang landak 17 menggunakan susu rendah lemak menjadi pilihan panel berbanding masakan daging lembu dan rusa. Kesimpulannya, daging landak dan daging rusa boleh digunakan sebagai alternatif daging lembu dalam masakan bagi meningkatkan nilai komposisi pemakanan. Penambahan susu rendah lemak juga mempengaruhi kandungan nutrien yang lebih tinggi bagi protein dan kalsium manakala kandungan lemak yang lebih rendah.