การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน โดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม
วารสารเกษตร เป็นวารสารวิชาการของคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยวารสารจะออกราย 4 เดือน (มกราคม พฤษภาคม และกันยายน) ซึ่งจะพิมพ์เผยแพร่ผลงานวิชาการสาขา เกษตรศาสตร์ อุตสาหกรรมเกษตร สัตวแพทย์ และชีววิทยา ทั้งจากภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย และปัจจุบันวารสารเกษตรอยู่ในฐานข้อมูลระดับชาติ ศูนย์ดัชนีการ...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | บทความวารสาร |
| Language: | Tha |
| Published: |
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. ภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ
2019
|
| Online Access: | http://journal.agri.cmu.ac.th/content.asp?JID=127&CID=944 http://cmuir.cmu.ac.th/jspui/handle/6653943832/64411 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Institution: | Chiang Mai University |
| Language: | Tha |
| id |
th-cmuir.6653943832-64411 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| spelling |
th-cmuir.6653943832-644112019-05-07T10:02:06Z การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน โดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม Product Development of Reduced Fat Chicken Holy Basil Sausage Using Konjac Flour in Combination with Xanthan Gum ศิริลดา ไกรลมสม วารสารเกษตร เป็นวารสารวิชาการของคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยวารสารจะออกราย 4 เดือน (มกราคม พฤษภาคม และกันยายน) ซึ่งจะพิมพ์เผยแพร่ผลงานวิชาการสาขา เกษตรศาสตร์ อุตสาหกรรมเกษตร สัตวแพทย์ และชีววิทยา ทั้งจากภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย และปัจจุบันวารสารเกษตรอยู่ในฐานข้อมูลระดับชาติ ศูนย์ดัชนีการอ้างอิงวารสารไทย (TCI) งานวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม มีวัตถุประสงค์ คือ (1) ศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัมที่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค (2) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับ แซนแทนกัม (3) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัมขณะเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (1-4 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 28 วัน โดยพบว่าสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน คือการใช้เนื้ออกไก่เป็นส่วนผสมหลักในอัตราส่วนร้อยละ 100 และมีส่วนผสมอื่น ๆ คือ มันแข็งหมู น้ำตาลทราย เกลือ พริกขี้หนู กระเทียม ใบกะเพรา มิกซ์ฟอสเฟต สารทดแทนไขมัน และแป้งสาลี ในอัตราส่วนร้อยละ 10.00, 2.50, 1.50, 5.00, 5.00, 7.00, 0.10, 8.00 และ 10.00 ของส่วนผสมหลักตามลำดับ มีการใช้ผงเพรกในอัตราส่วนร้อยละ 0.50 ของส่วนผสมหลัก ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน พบว่า ขณะเก็บรักษาเป็นเวลา 28 วัน ที่อุณหภูมิตู้เย็นผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มของปริมาณน้ำอิสระ (aw) คงที่ ปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริกเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง จนวันที่ 24 แล้วลดลงจนสิ้นสุดการเก็บรักษา มีค่าความแข็งคงที่และไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) มีค่าความยืดหยุ่น ค่าการยึดติดเป็นกาว ค่าความเป็นยางเหนียว และค่าความยากง่ายในการเคี้ยวที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) จนสิ้นสุดการเก็บรักษา จุลินทรีย์ทั้งหมดมีปริมาณเพิ่มขึ้นตามอายุการเก็บรักษา ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 16 วัน และตรวจไม่พบแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศในการเจริญชนิดทนอุณหภูมิสูงและอุณหภูมิ ปานกลาง ด้านการยอมรับของผู้บริโภคที่มีอายุระหว่าง 15-50 ปี โดยใช้แบบทดสอบความชอบแบบ 9 ระดับ พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับต่อคุณลักษณะด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก 2019-05-07T10:02:06Z 2019-05-07T10:02:06Z 2558 บทความวารสาร 0857-0842 http://journal.agri.cmu.ac.th/content.asp?JID=127&CID=944 http://cmuir.cmu.ac.th/jspui/handle/6653943832/64411 Tha มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. ภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ |
| institution |
Chiang Mai University |
| building |
Chiang Mai University Library |
| country |
Thailand |
| collection |
CMU Intellectual Repository |
| language |
Tha |
| description |
วารสารเกษตร เป็นวารสารวิชาการของคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยวารสารจะออกราย 4 เดือน (มกราคม พฤษภาคม และกันยายน) ซึ่งจะพิมพ์เผยแพร่ผลงานวิชาการสาขา เกษตรศาสตร์ อุตสาหกรรมเกษตร สัตวแพทย์ และชีววิทยา ทั้งจากภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย และปัจจุบันวารสารเกษตรอยู่ในฐานข้อมูลระดับชาติ ศูนย์ดัชนีการอ้างอิงวารสารไทย (TCI) |
| format |
บทความวารสาร |
| author |
ศิริลดา ไกรลมสม |
| spellingShingle |
ศิริลดา ไกรลมสม การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน โดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม |
| author_facet |
ศิริลดา ไกรลมสม |
| author_sort |
ศิริลดา ไกรลมสม |
| title |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน
โดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม |
| title_short |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน
โดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม |
| title_full |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน
โดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม |
| title_fullStr |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน
โดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม |
| title_full_unstemmed |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน
โดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม |
| title_sort |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน
โดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม |
| publisher |
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. ภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ |
| publishDate |
2019 |
| url |
http://journal.agri.cmu.ac.th/content.asp?JID=127&CID=944 http://cmuir.cmu.ac.th/jspui/handle/6653943832/64411 |
| _version_ |
1681426076965797888 |