การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา
วารสารเกษตร เป็นวารสารวิชาการของคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยวารสารจะออกราย 4 เดือน (มกราคม พฤษภาคม และกันยายน) ซึ่งจะพิมพ์เผยแพร่ผลงานวิชาการสาขา เกษตรศาสตร์ อุตสาหกรรมเกษตร สัตวแพทย์ และชีววิทยา ทั้งจากภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย และปัจจุบันวารสารเกษตรอยู่ในฐานข้อมูลระดับชาติ ศูนย์ดัชนีการ...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | บทความวารสาร |
| Language: | Tha |
| Published: |
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. ภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ
2019
|
| Online Access: | http://journal.agri.cmu.ac.th/pdf/J00136_C01049.pdf http://cmuir.cmu.ac.th/jspui/handle/6653943832/64512 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Institution: | Chiang Mai University |
| Language: | Tha |
| id |
th-cmuir.6653943832-64512 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| spelling |
th-cmuir.6653943832-645122019-05-07T10:02:11Z การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา Product Development of Holy-basil Flavored Chicken Jerky ศิริลดา ไกรลมสม วารสารเกษตร เป็นวารสารวิชาการของคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยวารสารจะออกราย 4 เดือน (มกราคม พฤษภาคม และกันยายน) ซึ่งจะพิมพ์เผยแพร่ผลงานวิชาการสาขา เกษตรศาสตร์ อุตสาหกรรมเกษตร สัตวแพทย์ และชีววิทยา ทั้งจากภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย และปัจจุบันวารสารเกษตรอยู่ในฐานข้อมูลระดับชาติ ศูนย์ดัชนีการอ้างอิงวารสารไทย (TCI) งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพราที่เป็นไปตามความต้องการของผู้บริโภค 2) ให้ทราบอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการอบผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา 3) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพราในระหว่างการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 28 วัน 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา โดยพบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่ รสกะเพรา คือการใช้เนื้ออกไก่เป็นส่วนผสมหลักในอัตราส่วนร้อยละ 100 และใช้ส่วนผสมอื่น ๆ ได้แก่ กะเพรา พริกจินดา กระเทียม ซอสปรุงรส น้ำปลา น้ำตาล น้ำ ผงเพรก โซเดียมอิริโทรเบท และผงชูรส ในอัตราส่วนร้อยละ 4.61, 7.73, 10.73, 1.10, 3.74, 4.27, 6.00, 0.20, 0.20 และ 0.20 ของส่วนผสมหลักตามลำดับ การอบผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 ชั่วโมงจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่ดีที่สุด โดยผลิตภัณฑ์มีค่าสัดส่วนเฉลี่ยของค่าสังเกตทางประสาทสัมผัสในด้าน สีน้ำตาล กลิ่นกะเพรา รสเค็ม ความเผ็ด ความเหนียว ความแข็ง และการยอมรับโดยรวม เท่ากับ 0.99 ± 0.13, 0.90± 0.25, 0.95 ± 0.18, 1.00 ± 0.09, 0.96 ± 0.13, 1.03 ± 0.16 และ 0.78± 0.03 ตามลำดับ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพราในระหว่างการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 28 วัน พบว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพทางกายภาพด้านปริมาณน้ำอิสระ และค่าแรงเฉือนที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) คุณภาพทางเคมี ด้านค่าไทโอบาร์บิทูริคแอซิดเพิ่มขึ้นเล็กน้อยแต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) คุณภาพทางด้านปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา ไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 297/2549 การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ได้จากผู้บริโภคจำนวน 100 คน อายุระหว่าง 15-45 ปี พบว่ามีคะแนนด้านสีน้ำตาล กลิ่นกะเพรา รสเค็ม ความเผ็ด ความเหนียว ความแข็ง และการยอมรับโดยรวมเท่ากับ 7.08 ± 0.87, 7.11 ± 0.69, 7.44 ± 0.89, 7.24 ± 0.81, 7.06 ± 0.90, 7.36 ± 0.92 และ 8.23 ± 0.62 คะแนน ตามลำดับ โดยผู้บริโภคให้การยอมรับอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก 2019-05-07T10:02:11Z 2019-05-07T10:02:11Z 2560 บทความวารสาร 0857-0842 http://journal.agri.cmu.ac.th/pdf/J00136_C01049.pdf http://cmuir.cmu.ac.th/jspui/handle/6653943832/64512 Tha มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. ภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ |
| institution |
Chiang Mai University |
| building |
Chiang Mai University Library |
| country |
Thailand |
| collection |
CMU Intellectual Repository |
| language |
Tha |
| description |
วารสารเกษตร เป็นวารสารวิชาการของคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยวารสารจะออกราย 4 เดือน (มกราคม พฤษภาคม และกันยายน) ซึ่งจะพิมพ์เผยแพร่ผลงานวิชาการสาขา เกษตรศาสตร์ อุตสาหกรรมเกษตร สัตวแพทย์ และชีววิทยา ทั้งจากภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย และปัจจุบันวารสารเกษตรอยู่ในฐานข้อมูลระดับชาติ ศูนย์ดัชนีการอ้างอิงวารสารไทย (TCI) |
| format |
บทความวารสาร |
| author |
ศิริลดา ไกรลมสม |
| spellingShingle |
ศิริลดา ไกรลมสม การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา |
| author_facet |
ศิริลดา ไกรลมสม |
| author_sort |
ศิริลดา ไกรลมสม |
| title |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา |
| title_short |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา |
| title_full |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา |
| title_fullStr |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา |
| title_full_unstemmed |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา |
| title_sort |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจอร์กี้ไก่รสกะเพรา |
| publisher |
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. ภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ |
| publishDate |
2019 |
| url |
http://journal.agri.cmu.ac.th/pdf/J00136_C01049.pdf http://cmuir.cmu.ac.th/jspui/handle/6653943832/64512 |
| _version_ |
1681426096216604672 |