สมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากเนื้อกล้วยไข่ดิบและการใช้ประโยชน์ในขนมทองม้วน
วารสารเกษตร เป็นวารสารวิชาการของคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยวารสารจะออกราย 4 เดือน (มกราคม พฤษภาคม และกันยายน) ซึ่งจะพิมพ์เผยแพร่ผลงานวิชาการสาขา เกษตรศาสตร์ อุตสาหกรรมเกษตร สัตวแพทย์ และชีววิทยา ทั้งจากภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย และปัจจุบันวารสารเกษตรอยู่ในฐานข้อมูลระดับชาติ ศูนย์ดัชนีการ...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | บทความวารสาร |
| Language: | Tha |
| Published: |
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. ภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ
2019
|
| Online Access: | http://journal.agri.cmu.ac.th/pdf/J00140_C01109.pdf http://cmuir.cmu.ac.th/jspui/handle/6653943832/64579 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Institution: | Chiang Mai University |
| Language: | Tha |
| id |
th-cmuir.6653943832-64579 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| spelling |
th-cmuir.6653943832-645792019-05-07T10:02:14Z สมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากเนื้อกล้วยไข่ดิบและการใช้ประโยชน์ในขนมทองม้วน Properties of Flour and Starch from Unripe Banana ‘Kluai Khai’ Flesh and Their Application in Tong Muan ภาสุรี ฤทธิเลิศ นัฐพัศ โคตรแปร วารสารเกษตร เป็นวารสารวิชาการของคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยวารสารจะออกราย 4 เดือน (มกราคม พฤษภาคม และกันยายน) ซึ่งจะพิมพ์เผยแพร่ผลงานวิชาการสาขา เกษตรศาสตร์ อุตสาหกรรมเกษตร สัตวแพทย์ และชีววิทยา ทั้งจากภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย และปัจจุบันวารสารเกษตรอยู่ในฐานข้อมูลระดับชาติ ศูนย์ดัชนีการอ้างอิงวารสารไทย (TCI) การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบ Musa AA group ‘Kluai Khai’ (อายุ 45 วัน หลังแทงปลีกล้วย) และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทองม้วน จากฟลาวร์และสตาร์ชกล้วยไข่ดิบ ฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบที่ได้มีปริมาณผลผลิตร้อยละ 51.42 และ 19.10 และมีปริมาณอะมิโลสร้อยละ 31.45 และ 38.98 ตามลำดับ ฟลาวร์จากกล้วยไข่ดิบมีองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และเยื่อใยมากกว่าสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบ ฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบมีค่ากำลังการพองตัวและค่าการละลายเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ที่อุณหภูมิสูงกว่า 75ºC ฟลาวร์มีค่ากำลังการพองตัวและการละลายเท่ากับ 11.38 กรัม/กรัม และร้อยละ 4.70 ตามลำดับ ซึ่งต่ำกว่าสตาร์ชเท่ากับ 13.32 กรัม/กรัม และร้อยละ 5.45 ตามลำดับ ค่าความหนืดสูงสุดและค่าความหนืดสุดท้ายของฟลาวร์ (317 และ 368 RVU, ตามลำดับ) มีค่าต่ำกว่าสตาร์ช (362 และ 523 RVU, ตามลำดับ) และค่าการคืนตัวของสตาร์ช (203 RVU) มีค่าสูงกว่าฟลาวร์ (102 RVU) เมื่อนำฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบมาใช้เตรียมขนมทองม้วนโดยการผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังที่อัตราส่วนเท่ากับ 50:50 (สูตรควบคุม) และสูตรที่ทดแทนแป้งผสมด้วยฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบที่อัตราส่วนเท่ากับ 50:50, 100:0 และ 0:100 ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าขนมทองม้วนที่ใช้ฟลาวร์และสตาร์ชทดแทนแป้งผสมที่อัตราส่วนเท่ากับ 0:100 ได้รับคะแนนความชอบรวมสูงสุดในระดับคะแนนชอบมาก 8.05 คะแนน (9-point hedonic scale) ค่าสีของขนมทองม้วนมีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 56.95 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 10.41 และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 19.94 ตามลำดับ เมื่อนำไปทดสอบค่าความแข็งพบว่าลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมทองม้วนที่ทดแทนด้วยแป้งผสมระหว่างฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบมีค่าความแข็งสูง (316.32 g force) มีปริมาณเยื่อใยสูง (3.23 % dry basis) โปรตีน (0.34 % dry basis) และไขมันต่ำ (2.45 % dry basis) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (P<0.05) ดังนั้นจากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าสามารถใช้ ฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบเป็นส่วนผสมในแป้งผสมของผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนได้ 2019-05-07T10:02:14Z 2019-05-07T10:02:14Z 2561 บทความวารสาร 0857-0842 http://journal.agri.cmu.ac.th/pdf/J00140_C01109.pdf http://cmuir.cmu.ac.th/jspui/handle/6653943832/64579 Tha มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. ภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ |
| institution |
Chiang Mai University |
| building |
Chiang Mai University Library |
| country |
Thailand |
| collection |
CMU Intellectual Repository |
| language |
Tha |
| description |
วารสารเกษตร เป็นวารสารวิชาการของคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยวารสารจะออกราย 4 เดือน (มกราคม พฤษภาคม และกันยายน) ซึ่งจะพิมพ์เผยแพร่ผลงานวิชาการสาขา เกษตรศาสตร์ อุตสาหกรรมเกษตร สัตวแพทย์ และชีววิทยา ทั้งจากภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย และปัจจุบันวารสารเกษตรอยู่ในฐานข้อมูลระดับชาติ ศูนย์ดัชนีการอ้างอิงวารสารไทย (TCI) |
| format |
บทความวารสาร |
| author |
ภาสุรี ฤทธิเลิศ นัฐพัศ โคตรแปร |
| spellingShingle |
ภาสุรี ฤทธิเลิศ นัฐพัศ โคตรแปร สมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากเนื้อกล้วยไข่ดิบและการใช้ประโยชน์ในขนมทองม้วน |
| author_facet |
ภาสุรี ฤทธิเลิศ นัฐพัศ โคตรแปร |
| author_sort |
ภาสุรี ฤทธิเลิศ |
| title |
สมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากเนื้อกล้วยไข่ดิบและการใช้ประโยชน์ในขนมทองม้วน |
| title_short |
สมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากเนื้อกล้วยไข่ดิบและการใช้ประโยชน์ในขนมทองม้วน |
| title_full |
สมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากเนื้อกล้วยไข่ดิบและการใช้ประโยชน์ในขนมทองม้วน |
| title_fullStr |
สมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากเนื้อกล้วยไข่ดิบและการใช้ประโยชน์ในขนมทองม้วน |
| title_full_unstemmed |
สมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากเนื้อกล้วยไข่ดิบและการใช้ประโยชน์ในขนมทองม้วน |
| title_sort |
สมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากเนื้อกล้วยไข่ดิบและการใช้ประโยชน์ในขนมทองม้วน |
| publisher |
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. ภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ |
| publishDate |
2019 |
| url |
http://journal.agri.cmu.ac.th/pdf/J00140_C01109.pdf http://cmuir.cmu.ac.th/jspui/handle/6653943832/64579 |
| _version_ |
1681426108767010816 |