การจำแนกลักษณะทางกายภาพ กลิ่น รสชาติ และกลิ่นรสของกาแฟโรบัสตาและอราบิกาในภาคใต้ของประเทศไทย
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พืชศาสตร์), 2566
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Theses and Dissertations |
| Language: | Thai |
| Published: |
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
2024
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://kb.psu.ac.th/psukb/handle/2016/19342 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Institution: | Prince of Songkhla University |
| Language: | Thai |
| id |
th-psu.2016-19342 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| institution |
Prince of Songkhla University |
| building |
Khunying Long Athakravi Sunthorn Learning Resources Center |
| continent |
Asia |
| country |
Thailand Thailand |
| content_provider |
Khunying Long Athakravi Sunthorn Learning Resources Center |
| collection |
PSU Knowledge Bank |
| language |
Thai |
| topic |
กาแฟโรบัสตา กาแฟอราบิกา ข้อบกพร่องของเมล็ดกาแฟ คาเฟอีน สารระเหยให้กลิ่น รสชาติของกาแฟ กลิ่นรสของกาแฟ |
| spellingShingle |
กาแฟโรบัสตา กาแฟอราบิกา ข้อบกพร่องของเมล็ดกาแฟ คาเฟอีน สารระเหยให้กลิ่น รสชาติของกาแฟ กลิ่นรสของกาแฟ เอมฤดี มณีรัตน์ การจำแนกลักษณะทางกายภาพ กลิ่น รสชาติ และกลิ่นรสของกาแฟโรบัสตาและอราบิกาในภาคใต้ของประเทศไทย |
| description |
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พืชศาสตร์), 2566 |
| author2 |
ระวี เจียรวิภา |
| author_facet |
ระวี เจียรวิภา เอมฤดี มณีรัตน์ |
| format |
Theses and Dissertations |
| author |
เอมฤดี มณีรัตน์ |
| author_sort |
เอมฤดี มณีรัตน์ |
| title |
การจำแนกลักษณะทางกายภาพ กลิ่น รสชาติ และกลิ่นรสของกาแฟโรบัสตาและอราบิกาในภาคใต้ของประเทศไทย |
| title_short |
การจำแนกลักษณะทางกายภาพ กลิ่น รสชาติ และกลิ่นรสของกาแฟโรบัสตาและอราบิกาในภาคใต้ของประเทศไทย |
| title_full |
การจำแนกลักษณะทางกายภาพ กลิ่น รสชาติ และกลิ่นรสของกาแฟโรบัสตาและอราบิกาในภาคใต้ของประเทศไทย |
| title_fullStr |
การจำแนกลักษณะทางกายภาพ กลิ่น รสชาติ และกลิ่นรสของกาแฟโรบัสตาและอราบิกาในภาคใต้ของประเทศไทย |
| title_full_unstemmed |
การจำแนกลักษณะทางกายภาพ กลิ่น รสชาติ และกลิ่นรสของกาแฟโรบัสตาและอราบิกาในภาคใต้ของประเทศไทย |
| title_sort |
การจำแนกลักษณะทางกายภาพ กลิ่น รสชาติ และกลิ่นรสของกาแฟโรบัสตาและอราบิกาในภาคใต้ของประเทศไทย |
| publisher |
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ |
| publishDate |
2024 |
| url |
http://kb.psu.ac.th/psukb/handle/2016/19342 |
| _version_ |
1789484312925569024 |
| spelling |
th-psu.2016-193422024-01-25T07:45:42Z การจำแนกลักษณะทางกายภาพ กลิ่น รสชาติ และกลิ่นรสของกาแฟโรบัสตาและอราบิกาในภาคใต้ของประเทศไทย Identification of Physical Characteristics, Aromas, Tastes and Flavors of Robusta and Arabica Coffees in Southern Thailand เอมฤดี มณีรัตน์ ระวี เจียรวิภา Faculty of Natural Resources (Plant Science) คณะทรัพยากรธรรมชาติ ภาควิชาพืชศาสตร์ กาแฟโรบัสตา กาแฟอราบิกา ข้อบกพร่องของเมล็ดกาแฟ คาเฟอีน สารระเหยให้กลิ่น รสชาติของกาแฟ กลิ่นรสของกาแฟ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พืชศาสตร์), 2566 The environment and agroclimatic conditions of the coffee growing area play an important role in the flavor of the coffee, which is a unique feature that attracts consumers to drink. This study aimed to explore and compare the morphological characteristics, physical properties, aroma and taste of native Robusta and Arabica coffee grown in southern Thailand. The study consisted of three experiments: 1) evaluation of physical properties and abnormalities of Robusta coffee beans; 2) sensory evaluation of aroma, taste, and flavor of Robusta and Arabica coffee; 3) evaluation of caffeine content and volatile aroma compounds in Robusta coffee beans. The results of the first experiment showed that the physical properties of coffee beans varied significantly according to the growing region. The coffee beans from Tha Sae district, Chumphon province (CP-TS-2), had greater physical properties with higher percentages of large beans than the other areas. Based on the seed classification, it was observed that Phato district in Chumphon province (CP-PT) had the highest number of normal seeds. Chana district in Songkhla province (SK-JN) had the highest number of peaberries, while Klong Thom district in Krabi province (KB-KT) had the least amount and the highest number of defects. The most defects commonly observed in all studied areas were black seeds (category 1 and 2), insect damage seeds (category 1 and 2), and broken seeds (category 2). The results of the second experiment indicated that the aroma, taste, and flavor of the coffee beans were influenced by the environmental factors of the planting area and farming practices. The coffee from Kra Buri district in Ranong province (RN-KR-1-D) was rated highest in Fine Robusta, while the other Robusta coffees were classified as Premium grade. Arabica coffee from Than To district in Yala province and Trang province received high scores in all areas and were rated in the Specialty grade for their quality. The third experimental results showed that the caffeine content of roasted coffee beans was not statistically different when considering processing. The coffee beans by the wet process had the highest caffeine content, followed by the honey process, while the dry process had the lowest caffeine content. The caffeine contents of coffee beans grown in the eastern and western parts of the southern region were not significantly different. The most volatile compounds were 1) furan compounds such as 2-Furanmethanol, 2-furancarboxal dehyde and 2-furancarboxaldehyde, 5-methyl- and 2) pyrazine compounds such as pyrazine, methyl-, pyrazine, 2,5-dimethyl- and pyrazine, 2,6-dimethyl-. When comparing the Cupping method to the GC-MS method, the results for yield were consistent for all features. These compounds were distinct agroclimatic of the aroma and flavor of coffee origin from the southern region of Thailand. Environmental factors and agroclimatic conditions in Robusta coffee plantations in the southern region affected the physical properties and the flavor quality of the coffee beans. Similarity, the flavors quality of Arabica coffee was similar as compound between Southern and Northern Thailand. Therefore, the study findings would be helpful in indicating the identification of the aroma and flavor of coffee from southern Thailand. สภาพแวดล้อมและลักษณะพื้นที่ปลูกกาแฟมีบทบาทสำคัญต่อกลิ่นรสของกาแฟ ซึ่งเป็น ลักษณะเด่นที่ทำให้ผู้บริโภคให้ความสำคัญและพิจารณาในการดื่ม การศึกษานี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อ สำรวจและวิเคราะห์เปรียบเทียบลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเมล็ดกาแฟ พร้อมกับประเมิน คุณสมบัติทางกายภาพ กลิ่น และรสชาติของกาแฟโรบัสตาพื้นเมืองและอราบิกาที่ปลูกในพื้นที่ภาคใต้ ของประเทศไทย แบ่งการทดลองออกเป็น 3 การทดลอง ได้แก่ 1) การประเมินคุณสมบัติทางกายภาพ และความผิดปกติของเมล็ดกาแฟโรบัสตา 2) การประเมินทางประสาทสัมผัสของกลิ่น รสชาติ และ กลิ่นรสของกาแฟโรบัสตาและอราบิกา และ 3) ปริมาณคาเฟอีนและสารระเหยให้กลิ่นในเมล็ดกาแฟ โรบัสตา ผลการทดลองที่ 1 พบว่า คุณสมบัติทางกายภาพของเมล็ดในแต่ละพื้นที่ปลูกมีความแตกต่าง ทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญยิ่ง โดยตัวอย่างเมล็ดจากอำเภอท่าแซะ จังหวัดชุมพร (CP-TS-2) มีคุณสมบัติ ทางกายภาพ และเปอร์เซ็นต์ของเมล็ดที่มีขนาดใหญ่สูงกว่าพื้นที่อื่น ๆ ส่วนการจำแนกประเภทเมล็ด พบว่า อำเภอพะโต๊ะ จังหวัดชุมพร (CP-PT) มีเมล็ดปกติมากที่สุด พีเบอร์รี่พบมากที่สุดที่อำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา (SK-JN) แต่อำเภอคลองท่อม จังหวัดกระบี่ (KB-KT) พบเมล็ดพีเบอร์รี่น้อยที่สุด และ พบเมล็ดที่มีความผิดปกติมากที่สุด ความผิดปกติที่พบมากที่สุด คือ เมล็ดดำ (ประเภทที่ 1 และ 2) เมล็ดที่มีการเข้าทำลายของแมลง (ประเภทที่ 1 และ 2) และเมล็ดแตก (ประเภทที่ 2) ซึ่งพบได้ในทุก พื้นที่ที่ทำการศึกษา ผลการทดลองที่ 2 พบว่า คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ และกลิ่น รสแปรผันตามปัจจัยสภาพแวดล้อมในแหล่งปลูกและการจัดการของเกษตรกรผู้ปลูก ซึ่งกาแฟโรบัสตา จากพื้นที่อำเภอกระบุรี จังหวัดระนอง (RN-KR-1-D) มีคะแนนมากที่สุด อยู่ในระดับกาแฟพิเศษ (Fine Robusta) ส่วนกาแฟโรบัสตาทดสอบอื่น ๆ อยู่ในระดับ Premium และกาแฟอราบิกาจาก พื้นที่ปลูกอำเภอธารโต จังหวัดยะลา และจังหวัดตรัง มีคะแนนรวมสูงในทุกพื้นที่ ซึ่งมีคุณภาพอยู่ใน ระดับกาแฟพิเศษ (Specialty) ผลการทดลองที่ 3 พบว่า ปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟคั่วเมื่อ พิจารณาถึงกระบวนการแปรรูป พบว่า ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการ แปรรูปแบบเปียก (Wet process) มีปริมาณคาเฟอีนสูงที่สุด รองลงมา คือ กระบวนการแปรรูปแบบ กึ่งแห้งกึ่งเปียก (Honey process) ซึ่งมีค่าใกล้เคียงกับกระบวนการแปรรูปแห้ง (Dry process) ที่มีปริมาณคาเฟอีนน้อยที่สุด และปริมาณคาเฟอีนของกาแฟที่ปลูกในพื้นที่ภาคใต้ฝั่งทิศตะวันออกและ ทิศตะวันตกไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ ส่วนสารระเหยที่พบมากที่สุด คือ 1) สารประกอบกลุ่ม ฟูแรน เช่น 2-Furanmethanol, 2-furan-carboxaldehyde และ 2-furancarboxaldehyde, 5-methyl- และ 2) สารประกอบในกลุ่มไพราซีน เช่น Pyrazine, methyl-, pyrazine, 2,5- dimethyl- และ pyrazine, 2,6-dimethyl- ซึ่งจากการเปรียบเทียบวิธีการ Cupping และ GC-MS ให้ผลที่สอดคล้องกันในทุกคุณลักษณะ ซึ่งกลุ่มสารเหล่านี้ สามารถบ่งชี้ถึงลักษณะเฉพาะของกลิ่นและ กลิ่นรสของกาแฟซึ่งมีแหล่งที่มาจากพื้นที่ปลูกทางภาคใต้ของประเทศไทยได้ ดังนั้น การศึกษานี้ ชี้ให้เห็นว่าความแตกต่างทางสภาพพื้นที่ปลูกกาแฟโรบัสตาทางภาคใต้มีผลต่อคุณลักษณะทาง กายภาพของเมล็ดกาแฟสาร รวมถึงส่งผลต่อคุณภาพด้านกลิ่นรสของเมล็ดกาแฟ เช่นเดียวกับการ ปลูกกาแฟอราบิกาทางภาคใต้ ที่มีผลต่อคุณภาพกลิ่นรสใกล้เคียงกับทางภาคเหนือ จึงสามารถใช้บ่ง บอกถึงเอกลักษณ์ด้านกลิ่นรสของกาแฟในแต่ละพื้นที่ปลูกได้ 2024-01-25T07:45:42Z 2024-01-25T07:45:42Z 2023 Thesis http://kb.psu.ac.th/psukb/handle/2016/19342 th Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Thailand http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/th/ application/pdf มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ |