HEAT TREATMENT ON CASSAVA STARCH OF MANIHOT ESCULENTA AND ITS PHYSICAL CHARACTERISTIC

• Main Author: Periannan, Kanimolie
• Format: Final Project
• Language: Indonesia
• Online Access: https://digilib.itb.ac.id/gdl/view/64738
• Institution: Institut Teknologi Bandung

Latar belakang & tujuan: Singkong (Manihot esculenta) berasal dari keluarga Euphorbiaceae. Pati singkong diperoleh dengan mengekstraksi uhi. Berbagai teknik pengolahan digunakan untuk memproduksi makanan dan minimum berbasis singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh pemanasan terhadap sifat-sifat pati. Metode: Ubi singkong (Manihot esculenta) dicuci, dikupas, diparut dan didispersikan dalam air suling. Kemudian, endapan pati didiamkan selama 24 jam dan seterusnya dikeringkan pada suhu kamar selama 36-48 jam. Pati dipanaskan pada temperatur tertentu (60°C, 100°C, 150°C dan 180°C) selama 30 menit dalam oven. Karakteristik pati yang dianalis meliputi viskositas, swelling power, kadar amilosa dan amilopektin dan morfologi pati. Has& Pemanasan pada dan di atas suhu 60°C meningkatkan viskositas dan pemanasan pada suhu 100°C memberikan viskositas tertinggi. Swelling power menurun degan meningkatnya suhu pemanasan. Pati yang tidak dipanaskan memberikan swelling power yang tertinggi. Kadar amilosa meningkat apabila pati dipanaskan sedangkan kadar amilopektin menurun. Hasil SEM rnempertunjukkan bahwa pati memjadi mengkerut setelah dipanaskan. Kesimpulan: Pemanasan pati pada dan di atas 60°C memberikan perbedaan terhadap viskositas, swelling power, kadar amilosa dan amilopektin dan morfologi granula pati.