Pemanfaatan Kombinasi Kappa Dan Iota Karagenan Sebagai Sumber Serat Pangan Pada Produk Es Krim

• Main Author: Eko Meliawati Leo Saputri
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: English; English; English; English; English; English; English; English; English; English
• Published: 2020
• Subjects: SH Aquaculture. Fisheries. Angling
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/103059/1/1.%20HALAMAN%20JUDUL.pdf; http://repository.unair.ac.id/103059/2/2.%20DAFTAR%20ISI.pdf; http://repository.unair.ac.id/103059/3/3.%20I%20PENDAHULUAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103059/4/4.%20II%20TINJAUAN%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/103059/5/5.%20III%20KERANGKA%20KONSEPTUAL%20DAN%20HIPOTESIS.pdf; http://repository.unair.ac.id/103059/6/6.%20IV%20METODOLOGI%20PENELITIAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103059/7/8.%20VI%20SIMPULAN%20DAN%20SARAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103059/8/9.%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/103059/9/10.%20LAMPIRAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103059/10/11.%20PERNYATAAN%20EMBARGO.pdf; http://repository.unair.ac.id/103059/; http:/www.lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Es krim merupakan jenis makanan dengan tekstur lembut, bergizi tinggi, dan digemari oleh berbagai golongan masyarakat. Es krim yang ada di pasaran cenderung memiliki kandungan lemak yang tinggi, sehingga konsumsi es krim berlebih dapat menyebabkan obesitas dan kolesterol. Produk makanan berkadar serat tinggi dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi dan berperan dalam peningkatan kesehatan masyarakat, sehingga perlu dilakukan diversifikasi es krim dengan kandungan serat. Serat dalam es krim diperoleh melalui penambahan bahan yang mengandung serat secara alami yaitu kappa dan iota karagenan. Penggunaan kombinasi kappa dan iota juga diharapkan dapat memperbaiki tekstur es krim, karena penggunaan kombinasi kappa dan iota karagenan dapat meningkatkan elastisitas gel dan mencegah terjadinya sineresis. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggunaan kombinasi kappa dan iota karagenan terhadap peningkatan kadar serat pangan dan perbaikan tekstur pada produk es krim. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari enam perlakuan dan tiga ulangan. Parameter yang digunakan yaitu kadar serat pangan, karakteristik fisik (waktu leleh, overrun, viskositas), serta parameter pendukung meliputi uji hedonik. Analisis data waktu leleh, overrun, dan hedonik menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan uji Duncan (Dunn’s Multiple Comparison), sedangkan data kadar serat pangan dan viskositas diperoleh melalui review artikel dan pustaka lain yang terkait.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kombinasi kappa dan iota karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap waktu leleh, overrun, dan tekstur pada uji hedonik es krim. Berdasarkan studi literatur diketahui bahwa penggunaan kappa dan iota karagenan dapat menambah kandungan serat pangan pada produk, serta memberikan nilai viskositas yang relatif tinggi pada es krim. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dalam memperbaiki kualitas fisik es krim yang dibuat secara tradisional serta dapat pula melakukan penelitian tentang mikrobiologi pada produk setelah ditambahkan kappa dan iota karagenan.