Ulasan Artikel: Pengaruh Penambahan Tepung Kappa Karagenan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Bakso dari Surimi Ikan Lele (Clarias sp.)

• Main Author: Yonar Angga Muttaqin, -
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian
• Published: 2021
• Subjects: SH334.5-334.7 Fishery technology
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/109448/1/1.%20HALAMAN%20JUDUL.pdf; http://repository.unair.ac.id/109448/2/2.%20RINGKASAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/109448/3/3.%20DAFTAR%20ISI.pdf; http://repository.unair.ac.id/109448/4/4.%20BAB%20I%20PENDAHULUAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/109448/5/5.%20BAB%20II%20TINJAUAN%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/109448/6/6.%20BAB%20III%20KERANGKA%20KONSEPTUAL%20DAN%20HIPOTESIS.pdf; http://repository.unair.ac.id/109448/7/7.%20BAB%20IV%20METODOLOGI.pdf; http://repository.unair.ac.id/109448/8/8.%20BAB%20V%20HASIL%20DAN%20PEMBAHASAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/109448/9/9.%20BAB%20VI%20KESIMPULAN%20DAN%20SARAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/109448/10/10.%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/109448/11/11.%20KESEDIAAN%20PUBLIKASI%20DAN%20PERMOHONAN%20EMBARGO.pdf; http://repository.unair.ac.id/109448/; http://www.lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Penggunaan STPP dalam beberapa makanan sudah umum dilakukan, namun telah diketahui bahwa penggunaan bahan kimia dalam produk makanan sudah dibatasi. Karagenan dapat digunakan sebagai pengenyal alami pengganti STPP dalam pembuatan bakso, untuk meningkatkan kekuatan gel dibutuhkan suatu bahan pengikat yang dapat mengikat sejumlah air sehingga meningkatkan kekuatan gelnya, salah satunya kappa-karagenan. Pemilihan Kappa-Karagenan sebagai bahan pengganti STPP bakso ikan lele dirasa tepat karena karena kappa karagenan bersifat hidrofilik dan memiliki 3,6 anhidrogalaktosa sehingga dapat membentuk jala tiga dimensi sehingga mampu menangkap air kemudian mengimobilisasikan kedalam bentuk gel, membentuk sruktur yang kompak sehingga kekuatan gelnya tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk pengaruh penambahan tepung kappa karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori bakso Ikan Lele (Clarias sp.). Metode yang digunkan dalam penelitian ini berupa article review. Rancangan penelitian yang digunakan adalah sintesis data yang disajikan secara deskriptif untuk mengetahui hubungan antar variabel. Berdasarkan ulasan artikel ini dapat disimpulkan Penambahan tepung kappa karagenan berpengaruh terhadap karakteristik fisik,kimia dan sensori pada bakso dari surimi Ikan Lele (Clarias sp.). Penambahan tepung kappa karagenan juga berpengaruh terhadap tingkat kekuatan gel, dapat disimpulkan semakin besar penambahan tepung karagenan maka akan semakin tinggi tingkat kekuatan gel yang dihasilkan.