Fortifikasi Nano-Calcium Cangkang Kerang (Anadara Sp.) Pada Produk Mie Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Cockle Shells (Anadara Sp.) Nano-Calcium Fortification On Seaweed Noodle (Eucheuma Cottonii) Product
Kalsium merupakan makro mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Kandungan kalsium terbanyak dalam tubuh yaitu sejumlah 98% terdapat pada tulang. Kekurangan kalsium dalam tubuh dapat meningkatkan resiko osteoporosis. Salah satu upaya untuk mengurangi resiko kekurangan kalsium tersebut adalah...
Saved in:
| Summary: | Kalsium merupakan makro mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Kandungan kalsium terbanyak dalam tubuh yaitu sejumlah 98% terdapat pada tulang. Kekurangan kalsium dalam tubuh dapat meningkatkan resiko osteoporosis. Salah satu upaya untuk mengurangi resiko kekurangan kalsium tersebut adalah melalui upaya fortifikasi atau upaya untuk menambahkan mikronutrien yang penting, yaitu vitamin dan mineral ke dalam makanan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi fortifikasi nano kalsium terhadap peningkatan kandungan kalsium pada mie rumput laut dan untuk mengetahui konsentrasi terbaik fortifikasi nano kalsium yang dapat ditambahkan pada mie rumput laut. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juli 2018 di Laboratorium Pendidikan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap yang terdiri atas empat perlakuan dan lima kali ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu penambahan serbuk Nano-Calcium dalam formulasi mie rumput laut yang berbeda yakni 0%,0,5%, 1% dan 1,5%. Analisis data pengaruh variasi konsentrasi fortifikasi nano kalsium pada mie rumput laut terlebih dahulu akan dilakukan uji kenormalan galat menggunakan uji Shapiro Wilk, selanjutnya dilakukan analisis ANOVA (Analysis Of Variant) dan uji Duncan. Sementara itu, untuk hasil analisa mutu sensoris dilakukan analisa statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis.
Hasil penelitian menunjukkan adanya peningkatan kadar kalsium pada mie rumput laut setelah dilakukan fortifikasi sebesar 222,88 mg/kg, 229,75 mg/kg, 267,98 mg/kg dan 319,75 mg/kg. Pada pengujian mutu sensoris didapatkan hasil skor rerata 6 - 7 pada setiap parameter yang diujikan, yaitu parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Hal tersebut menunjukkan bahwa setiap panelis bersikap agak suka sampai menyukai setiap sampel yang diujikan. Berdasarkan hasil uji hedonik menunjukkan skor panelis pada parameter aroma, kenampakan dan rasa terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan (P < 0,05). Sementara untuk parameter tekstur tidak terdapat perberbedaan yang nyata antar perlakuan (P > 0,05). Skor hedonik fortifikasi nano-calcium pada mie rumput laut yang tertinggi atau disukai oleh panelis adalah pada perlakuan 0% atau tanpa adanya penambahan nano-calcium, karena adanya penambahan nano-calcium menyebabkan tekstur produk mie menjadi lebih keras dan memiliki rasa seperti kapur. Pada pengujian kadar timbal seluruh sampel mendapatkan hasil sebesar kurang dari 0,023 mg/kg dan telah memenuhi syarat Standard Nasional Indonesia nomor 2987 tahun 2015 tentang syarat kandungan dalam mie basah dengan standard maksimum kandungan logam timbal (Pb) sebesar 1 mg/kg. Pengujian tersebut dilakukan untuk menghindari adanya cemaran logam berat timbal (Pb) dari tepung cangkang kerang yang digunakan pada sampel uji karena habitat kerang yang umumnya hidup di dasar perairan dengan kandungan berbagai bahan pencemar diantaranya logam berat, menjadikan kerang sebagai bioakumulasi bahan pencemar yang berada diperairan dan sedimen. |
|---|