Pengaruh Lama Pengasapan terhadap Nilai Gizi Protein, Daya Smpan dan Cita Rasa Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)

• Main Author: Amos Killay
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian
• Published: 1999
• Subjects: SH Aquaculture. Fisheries. Angling
• Online Access: https://repository.unair.ac.id/121070/1/KKA%20KK%20TKD%2019%2000%20Kil%20p.pdf; https://repository.unair.ac.id/121070/; http://www.lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan salah satu produk ekspor andalan propinsi Maluku. Selain diekspor ikan cakalang banyak dikonsumsi masyarakat setempat (kususnya masyarakat Kota Madya Ambon) sebagai makanan sumber protein hewani. Ikan cakalang banyak dipasarkan dalam bentuk ikan asap/asar, karena bentuk olahan ini lebih disukai masyarakat setempat. Pengolahan ikan cakalang asap masih sangat sederhana, hal ini disebabkan belum ada usaha-usahan untuk meningkatkan mutu ikan cakalang asap. Pengolahan ikan cakalang asap dengan tujuan untuk mendapatkan produk pangan yang berkualitas baik telah banyak dilakukan, salah satu diantaranya adalah dengan memperhatikan suhu dan lama pengasapan. Pada penelitian ini digunakan suhu 70 — 100° C dengan pengasapan jam, 2 jam, 3 jam dan 4 jam. Variabel yang diteliti meliputi: (1) Nilai gizi protein meliputi; kadar asam amino dan protein total, (2) Daya simpan meliputi; TPC, TVB, Kadar Air dan (3) Cita-rasa yaitu, Nilai organoleptik. Dan nilai gizi protein, pengasapan dengan menggunakan waktu I jam, 2 jam, 3 jam dan 4 jam tidak menunjukan ada perubahan nilai gizi yang berarti. Dilihat dari daya simpan, pengasapan dengan menggunakan waktu 4 jam meiniliki daya simpan yang lebih baik dibandingkan pengasapan Iainnya dan pengasapan I jam memiliki daya simpan yang rendah. Dari cita rasa, pengasapan dengan menggunakan waktu 3 jam memiliki cita rasa relatif lebih balk dibandingkan pengasapan Iainnya dan pengasapan I jam memiliki cita rasa relatif jelek. Sedangkan dari segi kualitas, ternyata pengasapan dengan menggunakan waktu 2 jam memiliki kualitas relatif lebih balk dibandingkan dengan pengasapan Iainnya, dan kualitas relatif terjelek terdapat pada pengasapan 4 jam.