Peningkatan Cita Rasa Dan Tekstur Yoghurt Dari Susu Kambing Dengan Penambahan Konsentrasi Inokulan

• Main Authors: Mustofa Helmi Effendi, -, Moch. Amin Alamsjah, -
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: English
• Published: 2002
• Subjects: SF600-1100 Veterinary medicine
• Online Access: https://repository.unair.ac.id/130666/1/PENINGKATAN%20CITA%20RASA%20DAN%20TEKSTUR%20YOGHURT%20DARI%20SUSU%20KAMBING%20DRH.%20MUSTOFA%20HELMI%20EFENDI%2C%20DTAPH..pdf; https://repository.unair.ac.id/130666/; http://www.lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Dalam usaha memanfaatkan potensl susu kambing sebagal sumber makanan bermutu tinggi yang dibuat sebagai yoghurt, maka di dalam penelitian ini dicoba meningkatkan cita rasa dan tekstur yoghurt yang dihasilkan dengan menggunakan proses penambahan konsentrasi inokulan dan pengaturan suhu pemeraman. Penelitian ini bertujuan untuk membuat yoghurt dari susu kambing sebagai alternatif pengawetan susu dan menyajikan yoghurt dalam bentuk sajian yang mempunyai tekstur, aroma dan rasa yang baik dan disukai oleh masyarakat. Pembuatan yoghurt digunakan inokulan yang terdiri Streptococcus thermophi/us dan Lactobacillus bu/garicus. Pada penelitian menggunakan due jenis perlakuan yang akan diuji pengaruhnya terhadap yoghurt dari susu kambing. Perlakuan pertama berupa penambahan konsentrasi inokulan sebesar 1o/o, 2°At, 4o/o, 6°At dan 8°/o. Sedangkan perlakuan kedua berupa pengaturan suhu pemeraman yaitu pada suhu 30°C dan 40°C. Lama waktu pemeraman berkisar antara 10- 12 jam untuk suhu 30°C, dan 6- 8 jam untuk suhu 40°C. Parameter yang diamati adalah kandungan gizi dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam laktat pada yoghurt terpengaruh (p<0,05) oleh proses pengaturan suhu pemeraman. Penambahan konsentrasi inokulan sebanyak 4°Al pada suhu 40°C menghasilkan produk yoghurt yang paling berkualitas ditinjau dari segi organoleptik. Berdasarkan hasll pe.nelltlan, dapat dlsimpulkan bahwa penlngkatan kualltas yoghurt dapat dilakukan dengan penambahan konsentrasi inokulan sebanyak 4 °ro dan diperam pad a suhu 40°C selama 6 jam.