PENGARUH ENZIM PAPAIN TERHADAP FLAVOR ALAMI DARI LIMBAH PENCUCIAN LUMATAN DAGING BAHAN SURIMI

• Main Author: NUR AIDA HARAHAP, 141211131226
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: 2016
• Subjects: SH334.5-334.7 Fishery technology; SH334.9-336.5 Fishery processing
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/59651/1/PK%20BP%2027%20-%2017%20Har%20p%20-%20Abstrak.pdf; http://repository.unair.ac.id/59651/2/PK%20BP%2027%20-%2017%20Har%20p.pdf; http://repository.unair.ac.id/59651/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Limbah pencucian lumatan daging ikan pada industri surimi atau limbah Pencucian bahan surimi diketahui mengandung protein dan 17 asam amino. Kandungan protein dan asam amino yang cukup tinggi dalam limbah Pencucian bahan surimi berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan dasar dalam pembuatan flavor alami. Pembuatan flavor alami dapat dilakukan secara hidrolisis enzimatik dengan menggunakan enzim protease yang bertujuan untuk memutus rantai polipeptida sehingga terbentuk peptida pendek atau asam amino bebas. Salah satu jenis enzim yang mudah didapat dan dapat dimanfaatkan secara luas adalah enzim papain, namun belum diketahui pengaruh konsentrasi enzim papain dalam menghasilkan produk flavor alami terbaik dari limbah Pencucian bahan surimi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim papain pada rendemen dan daya terima panelis terhadap flavor dari limbah Pencucian bahan surimi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai rancangan percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi enzim papain yang berbeda, yaitu P0: 0%, P1: 2%, P2 : 4%, dan P3: 6% (b/v), masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter utama yang diamati adalah rendemen dan nilai organoleptik flavor. Parameter pendukung yang diamati adalah kadar protein, kadar asam glutamat, dan kelarutan bahan dalam air. Hasil penelitian menunjukkan flavor terbaik pada penelitian ini adalah flavor pada perlakuan P2 (konsentrasi enzim papain 4%) dengan tingkat penerimaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa berturut - turut agak disukai, agak beraroma ikan hingga netral dan agak berasa ikan, dengan nilai rendemen (9,98%), kadar protein (15,26%), kadar asam glutamat (0,26%), dan nilai kelarutan bahan dalam air (96,5%).