PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI (Glycine max) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, NILAI GIZI MAKRONUTRIEN (ENERGI, PROTEIN, DAN KARBOHIDRAT) DAN NILAI EKONOMI BISKUIT SEBAGAI PMT IBU HAMIL KEK

• Main Author: IGA AYUNI FATMALA, 101311233013
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: 2017
• Subjects: RA Public aspects of medicine
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/62413/1/FKM.%20272-17%20Fat%20p%20-%20abstrak.pdf; http://repository.unair.ac.id/62413/2/FKM.%20272-17%20Fat%20p%20-%20sec.pdf; http://repository.unair.ac.id/62413/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Penggunaan tepung ubi jalar ungu yang tinggi energi dan karbohidrat serta isolat protein yang tinggi protein untuk diolah menjadi biskuit berpotensi menjadi makanan tambahan (PMT) yang tepat untuk ibu hamil kekurangan energi kronis (KEK) daripada biskuit yang beredar di pasaran. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh subtitusi tepung ubi jalar ungu dan Isolat protein kedelai terhadap mutu organoleptik, nilai gizi makronutrien, dan nilai ekonomi biskuit sebagai PMT ibu hamil KEK. Penelitian ini merupakan penelitian ekperimental murni dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 kali pengulangan pada setiap formula. Penelitian ini menggunakan 30 panelis tidak terlatih yaitu ibu hamil di wilayah kerja Puskesmas Keputih Surabaya. Data pada penelitian ini dianalisis dengan analisis deskriptif dan dianalisis statistik menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney untuk mengetahui pengaruh antar formula. Berdasarkan hasil uji mutu organoleptik, biskuit F3 dengan proporsi tepung terigu (300 g), tepung ubi jalar ungu (90 g), dan isolat potein kedelai (10 g) paling disukai dengan nilai mean pada karakteristik rasa (3,00), tekstur (2,87), warna (3,00) dan aroma (2,83). Kandungan energi, protein, dan karbohidrat berturut-turut pada biskuit F3 yaitu 271 Kal/ 100 g, 11,93 g/ 100 g, 44,75 g/ 100 g. Hasil uji Kruskal Wallis terhadap karakteristik warna, aroma, dan rasa tidak memiliki pengaruh yang signifikan (p<0,05), yang berarti formula hasil modifikasi diterima dengan baik oleh panelis, sedangkan pada karakteristik tekstur terdapat pengaruh signifikan (p>0,05). Biskuit F3 yang memiliki daya terima tertinggi memiliki kandungan energi, protein, karbohidrat berturut-turut adalah 271 Kal per 100 g, 11,93 g per 100 g dan 44,75 g per 100 g. Nilai ekonomi biskuit F3 adalah Rp 2.366,00. Kesimpulan penelitian ini adalah biskuit substitusi ubi jalar ungu dan isolat protein kedelai F3 mempunyai daya terima yang baik, kandungan gizi makronutrien (energi, protein, dan karbohidrat) yang mencukupi kebutuhan zat gizi ibu hamil serta nilai ekonomi yang terjangkau, sehingga layak digunakan sebagai salah satu alternatif PMT bagi ibu hamil KEK.