PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI XYLITOL PADA PERMEN JELI BERBASIS KAPPA KARAGINAN TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA

• Main Author: FATHIMAH KHULUQUN AZHIM, 141311133238
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: 2018
• Subjects: SH1-691 Aquaculture. Fisheries. Angling; SH328-329 Fishery management. Fishery policy
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/71763/1/ABSTRAK_PK.BP.47%2018%20Azh%20p.pdf; http://repository.unair.ac.id/71763/2/FULLTEXT_PK.BP.47%2018%20Azh%20p.pdf; http://repository.unair.ac.id/71763/; http://lib.unair.ac.id

Permen jeli adalah permen bertekstur lunak diproses dengan penambahan hidrokoloid untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk kenyal (Standar Nasional Indonesia, 2008). Bahan pembentuk gel umumnya menggunakan gelatin. Menurut Suptijah dkk (2013), berkaitan kekhawatiran Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) dan beberapa agama melarang konsumsi babi dan sapi, maka perlu alternatif bahan untuk semua kalangan masyarakat. Salah satu bahan alternatif bersifat mirip dengan gelatin adalah karaginan. Selain itu, penambahan bahan pemanis yang sering digunakan dalam permen jeli adalah sukrosa. Namun, sukrosa memiliki kandungan kalori cukup tinggi yaitu 4 kalori/gram (Syafutri, 2010). Alternatif bahan pengganti sukrosa yaitu gula rendah kalori, salah satunya adalah xylitol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi xylitol pada permen jeli berbasis kappa karaginan terhadap sifat fisiko-kimia serta konsentrasi xylitol yang disukai oleh konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental serta dianalisis menggunakan metode deskriptif dan statistik. Parameter utama penelitian adalah kekuatan gel, elastisitas, kadar gula reduksi, kadar kalori, dan nilai hedonik. Parameter pendukung penelitian adalah kadar air. Hasil penelitian menunjukkan kekuatan gel terendah terdapat pada permen jeli kappa karaginan dengan konsentrasi xylitol 30% sebesar 59,68 N. Elastisitas tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi xylitol 30% sebesar 45%. Kadar gula reduksi terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi xylitol 10% sebanyak 0,14%. Kadar kalori terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi xylitol 10% sebanyak 6,47%. Kadar air terendah terdapat pada permen jeli kappa karaginan dengan konsentrasi xylitol 30% sebanyak 23,77%. Nilai hedonik tertinggi didapatkan pada permen jeli kappa karaginan dengan konsentrasi xylitol 30%.