PENGARUH PENAMBAHAN ALGINAT TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA PRODUK EDIBLE SPOON

• Main Author: ULFA PUSPITASARI, 141411131168
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: 2018
• Subjects: K3926-3935 Food processing industries
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/78755/1/KKC%20KK%20PK.BP.137-18%20Pus%20p%20ABSTRAK.pdf; http://repository.unair.ac.id/78755/2/KKC%20KK%20PK.BP.137-18%20Pus%20p%20SKRIPSI.pdf; http://repository.unair.ac.id/78755/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Edible spoon merupakan peralatan makanan berupa sendok yang digunakan sekali pakai. Edible spoon berbahan baku utama sederhana yakni tepung beras, tepung gandum, dan tepung millet. Di Indonesia, ketersediaan bahan-bahan utama tersebut memiliki harga yang cukup mahal dan harus diperoleh dengan cara impor. Sehingga dapat digantikan oleh bahan-bahan yang ketersediaannya melimpah di Indonesia serta memiliki harga yang terjangkau. Edible spoon pada dasarnya berbahan dasar sama seperti biskuit yakni tepung terigu, telur, gula, garam, mentega, dan air. Namun apabila hanya menggunakan bahan tersebut akan menghasilkan produk yang mudah patah dan berkualitas rendah. Sehingga diperlukan suatu bahan yang dapat memperkuat tekstur dan meningkatkan kualitasnya. Alginat merupakan suatu bahan berupa pati yang memiliki sifat sebagai gelling agent, emulsifier, dan penstabil dapat dijadikan solusi atas permasalahan tersebut. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdiri atas 5 perlakuan dan 4 ulangan. Konsentrasi alginat yang ditambahkan pada setiap perlakuan masing-masing yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Pengujian yang dilakukan yakni pengujian tekstur, waktu leleh, proksimat, dan hedonik. Dari data hasil pengujian tekstur, waktu leleh, dan proksimat akan dianalisis menggunakan Anova (Analysis of Variance), sedangkan uji hedonik menggunakan Kruskal wallis, dan dilanjutkan dengan uji Duncant apabila tidak terdapat perbedaan yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan alginat berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan (tekstur) dan waktu leleh (p<0,05). P0 memiliki nilai kekerasan rata-rata sebesar 3,39 kgf sedangkan penambahan alginat dengan konsentrasi terbesar yakni 13,13 kgf. Waktu leleh pada P0 yakni 7,45 menit, sedangkan penambahan alginat tertinggi yakni 15,38 menit. Hal ini disebabkan karena kemampuan alginat yang dapat meningkatkan viskositas sehingga membetuk gel yang akan memperkuat tekstur dan menstabilkan produk. Dari hasil uji proksmiat, diperoleh data yaitu alginat tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat (p>0,05), namun berpengaruh nyata terhadap kadar protein, lemak, serat, air, dan abu(p<0,05). Alginat merupakan bahan yang kaya akan kandungan serat dan protein, sehingga diperoleh hasil produk yang tinggi serat dan protein. Uji pendukung yakni hedonik dimana terdiri atas 5 aspek yakni kenampakan, tekstur, aroma, warna dan rasa menunjukkan bahwa produk yang paling disukai yaitu P3 dan P4.