Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik Dari Peda Sebagai Kandidat Kultur Starter Pada Produk Fermentasi Ikan

• Main Author: Alief Ayu Selia
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian
• Published: 2020
• Subjects: SH1-691 Aquaculture. Fisheries. Angling; SH201-399 Fisheries
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/97606/2/1.%20COVER.pdf; http://repository.unair.ac.id/97606/1/2.%20ABSTRAK.pdf; http://repository.unair.ac.id/97606/3/3.%20I%20PENDAHULUAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/97606/4/4.%20II%20TINJAUAN%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/97606/5/5.%20III%20KERANGKA%20KONSEP.pdf; http://repository.unair.ac.id/97606/6/6.%20IV%20METODOLOGI%20PENELITIAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/97606/7/7.%20V%20HASIL%20DAN%20PEMBAHASAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/97606/8/8.%20VI%20KESIMPULAN%20DAN%20SARAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/97606/9/9.%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/97606/10/10.%20LAMPIRAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/97606/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Peda adalah produk fermentasi berbahan baku ikan kembung yang memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL). BAL merupakan bakteri yang berperan pada proses fermentasi. BAL proteolitik mengubah protein menjadi peptide kemudian menjadi asam amino. Asam amino dibutuhkan dan digunakan bakteri untuk tumbuh dan menghasilkan senyawa aroma pada produk akhir fermentasi. Sebagai dasar identifikasi bakteri yang berperan dalam proses fermentasi peda maka diperlukan penelitian tentang isolasi bakteri asam laktat yang mempunyai aktivitas proteolitik sebagai kandidat kultur starter pada produk fermentasi ikan.Aktivitas proteolitik dari BAL diperlukan sebagai uji awal kandidat kultur starteryang diharapkan bisa mempercepat proses fermentasi, memperbaiki tekstur, rasa dan aroma sehingga hasil produk fermentasi ikan menjadi konsisten dan lebih disukai. Metode penelitian ini menggunakan metode deskriptif berupa identifikasi BAL dan aktivitas proteolitik BAL dari peda. Isolasi BAL menggunakan media deMan, Rogosa, and Sharpe Agar + CaCO3 0,3%. Uji aktivitas proteolitik menggunakan media Skim Milk Agar ditemukan tiga isolat bakteri asam laktat berbeda yang mempunyai aktivitas proteolitik kuat. Setelah dilanjutkan ujimorfologi dan biokimia, bakteri asam laktat dapat dikelompokkan kedalam tiga genus yaitu Pediococcus, Micrococcus, dan Lactobacillus. BAL proteolitik yang berpotensi sebagai kultur starter pada produk fermentasi ikan yaitu bakteri dari genus Pediococcus