Perbedaan Bahan Dasar Dan Cara Pengeringan

• Main Author: Perpustakaan UGM, i-lib
• Format: Article NonPeerReviewed
• Published: [Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada 1995
• Subjects: Jurnal i-lib UGM
• Online Access: https://repository.ugm.ac.id/20375/; http://i-lib.ugm.ac.id/jurnal/download.php?dataId=3225
• Institution: Universitas Gadjah Mada

Bahan dasar yogurt yang terdiri atas susu penult dan susu skim dipasteurisasi pada suhu 62°C selama 30 menit, kemudian dibuat yogurt dengan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (perbandingan 1:1) sebanyak 5%, dengan waktu pemeraman 5 jam pada suhu 45°C. Setelah terbentuk gumpalan (curd), pemeraman dihentikan dan disimpan pada suhu refrigerator. Yogurt dikeringkan dengan tiga cam yaitu spray drying, pan drying dan freeze drying. Yogurt kering disimpan dalam cup plastik, disimpan pada suhu kamar, diamati setiap minggu sampai minggu ke-4, dengan tiga kali ulangan. Variabel yogurt kering meliputi: kadar air, protein, lemak, laktosa dan persen asam laktat. Data dianalisis dengan analisis varians pola faktorial 2 X 3 X 5 (2 macam bahan dasar, 3 cara pengeringan dan 5 lama penyimpanan). Pengeringan dengan spray drying paling baik dibanding dengan freeze dan pan drying, ditinjau dari kadar air, (9,501%) dan laktosa paling rendah (2,692%), persen asam laktat paling tinggi (0,949), kemungkinan aktivitas bakteri asam laktat masih tinggi. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap kualitas yogurt kering. Kadar air, persen asam laktat meningkat, sedangkan laktosa dan lemak menurun selama penyimpanan. Dari ketiga perlakuan: bahan dasar, cara pengeringan dan lama penyimpanan tidak saling berpengaruh terhadap variabel yogurt kering. (Kata kunci: Bahan dasar, Cara pengeringan, Kualitas yogurt kering.)