Perubahan Suhu, Kadar Air, Warna, Kadar Polifenol Dan Aktivitas Antioksidatif Kakao Selama Penyangraian Dengan Enerji Gelombang Mikro

• Main Author: Perpustakaan UGM, i-lib
• Format: Article NonPeerReviewed
• Published: [Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada 2007
• Subjects: Jurnal i-lib UGM
• Online Access: https://repository.ugm.ac.id/27158/; http://i-lib.ugm.ac.id/jurnal/download.php?dataId=10210
• Institution: Universitas Gadjah Mada

ABSTRAK Pada penyangraian bpi kakao cara konvensional proses pernanasan berlangsung lambat, sehingga tidak efisien dan senyawa dalam biji kakao banyak mengalami perubahan terutama kandungan polifenol dan aktivitas antioksidatifnya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penyangraian keping biji kakao menggunakan eneiji gelombang mikro (EGM terhadap perubahan suhu, kadar air, warns, kandungan polifenol dan aktivitas antioksidatif produk yang dihasilkan, dibandingkan dengan penyangraian konvensional. Hancuran keping biji kakao lobos ayakan 20 mesh sebanyak 50 g, ditempatkan dalam mangkok gelas, dipanaskan dalam oven EGM 900 watt, 2450 MHz selama 2 sampai dengan 12 menit pada power 20%. Penyangraian konvensional dilakukan menggunakan oven listrik pada suhu 140 °C selama 20 sampai dengan 140 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyangraian dengan EGM menghasilkan kenaikan suhu 10 kali lebih besar, penurunan kadar air dan kandungan polifenol masing-masing 11 dan 13 kali lebih besar, dibandingkan dengan penyangraian konvensional. Penyangraian menggunakan EGM lebih cocok untuk penyangraian tingkat berat dengan produk yang berwarna coklat kehitaman. Pola perubahan aktivitas penghambatan oksidasi asam linoleat selama penyangraian menggnakan EGM adalah serupa dengan pola perubahan pada penyangraian konvensional, dengan nilai antara 85-90%. Selcrma penyangraian kandungan polifenol menurun, dengan pola mendekati gads lures. Perubahan kandungan polifenol selama penyangraian tidak berkorelasi secara nyata dengan perubahan aktivitas penghambatan oksidasi asam linoleat. kata kunci: Enerji gebombang mikro, biji kakao, penyangraian, polifenol, aktivitas antioksidatif