Penerapan Heat Moisture Treatment pada Pati Ubi Jalar Var. Papua Salosa untuk Pembuatan Sohun

• Main Author: Pranoto, Yudi
• Format: Conference or Workshop Item PeerReviewed
• Language: English
• Published: 2011
• Subjects: Makalah prosiding
• Online Access: https://repository.ugm.ac.id/35994/1/Prosiding_APTA_2011.pdf; https://repository.ugm.ac.id/35994/
• Institution: Universitas Gadjah Mada

Diversifikasi pangan berbasis karbohidrat non beras perlu dikembangkan untuk mendukung ketahanan pangan Indonesia. Salah satu komoditas lokal yang potensial adalah ubi jalar. Hingga saat ini, pemanfaatan ubi jalar sebagai pangan pokok masih terbatas. Salah satu varietas unggulan ubi jalar yang telah dikembangkan adalah Papua Salosa. Varietas ini produktivitasnya tinggi dan tahan terhadap serangan penyakit. Pemanfaatan pati ubi jalar sebagai sohun (starch noodle) adalah cara yang tepat untuk diversifikasi pangan. Namun demikian pati alaminya umumnya memiliki kualitas yang rendah, memiliki sifat mengembang bebas dan tidak mudah memadat. Sehingga modifikasi sifat pati ubi jalar diperlukan untuk membuatnya lebih cocok untuk pembuatan sohun. Modifikasi pati secara fisik seperti heat moisture treatment (HMT) telah dikenal lebih alami dan dapat memodifikasi sifat fungsional pati menjadi lebih cocok untuk pembuatan sohun. Penelitian bertujuan menerapkan HMT pada pati ubi jalar varietas Papua Salosa untuk dibuat menjadi sohun. Pati ubi jalar dari varietas Papua Salosa diatur kadar airnya bervariasi 20, 25 dan 30%, dan selanjutnya dipaparkan dengan pemanasan pada suhu 80, 90 , 100 dan 100oC selama 3 jam. Pati alami dan yang telah mengalami perlakuan HMT dievaluasi sifat-sifat kekuatan pengembangan, kelarutan, kekerasan gel dan sifat pastingnya. Pati yang mengalami perubahan sifat terbaik dibuat menjadi sohun dengan pembanding dari pati alaminya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa HMT menurunkan kekuatan pengembangan dan kelarutan pati. Penurunan kelarutan ditunjukkan secara nyata dengan suhu dan kadar air lebih tinggi. HMT memodifikasi kekerasan gel, dan kenaikan kekerasan gel ditunjukkan dengan suhu 80oC; kekerasan gel tertinggi dicapai dengan kadar air 25%. Dalam hal sifat pastingnya, HMT sedikit memodifikasi suhu dan viskositas puncaknya, serta menaikkan viskositas akhirnya. Sohun yang dibuat dari pati dengan perlakuan HMT menghasilkan kekerasan, kekuatan tarik, dan perpanjangan putus lebih tinggi, dengan cooking loss lebih rendah dibandingkan dengan sohun dari pati ubi jalar alaminya.