DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN TOMAT MELALUI SUSTAINABLE PRODUCT DEVELOPMENT

• Main Authors: Khuriyati, Nafis, Nugroho, Darmawan Ari
• Format: Book Section NonPeerReviewed
• Language: English
• Published: Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri 2013
• Subjects: Food technology
• Online Access: https://repository.ugm.ac.id/37611/1/BUKU_PROSIDING_APTA_TIP-FTP-UB_403.PDF; https://repository.ugm.ac.id/37611/
• Institution: Universitas Gadjah Mada

Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) merupakan produk pertanian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan. Jumlah produksi komoditi ini cukup besar, untuk wilayah DIY terutama di daerah Sleman. Tomat mengandung likopen yang merupakan antioksidan dalam jumlah yang banyak. Kandungan likopen ini dapat meningkat jika dilakukan pengolahan sebelum dikonsumsi sehingga olahan tomat memiliki kandungan likopen lebih tinggi daripada tomat segar. Penelitian ini bertujuan untuk mendisain dan mengembangkan makanan camilan berbahan baku tomat dengan melalui pendekatan sustainable product development yang mempertimbangkan aspek sosial (kesehatan), lingkungan, dan ekonomi. Pengembangan produk dengan bahan baku tomat varietas Kaliurang dilakukan melalui tahapan value engineering yang terdiri dari tahap informasi, kreativitas, dan analisa. Analisa performansi produk dari aspek kesehatan meliputi analisa likopen dan aktivitas antioksidan, aspek lingkungan dengan pendekatan life cycle assessment (LCA), dan aspek ekonomi dengan pertimbangan biaya pembuatan produk. Hasil analisa product opportunity gap diperoleh 4 produk yang dikembangkan, yaitu pasta, jelly drink, permen jelly, dan stick. Ditinjau dari ketiga aspek sustainability, diantara keempat produk olahan tomat, pasta memiliki kandungan likopen dan aktivitas antioksidan yang paling tinggi lebih tinggi dari tomat segar dan dengan biaya produksi paling rendah. Dari pengujian inderawi, dibandingkan dengan produk sejenis di pasaran, pasta tomat memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang lebih baik meskipun dari atribut warna masih kurang karena tidak ada penambahan zat warna. Untuk pembuatan pasta ini dibutuhkan energi manusia, bensin, listrik, dan LPG yang hampir sama dengan jelly drink dan permen jelly dengan waktu produksi paling pendek. Untuk pengembangan industri pangan di sentra produksi tomat, pasta dapat dipertimbangkan sebagai sustainable product.