PENGARUH SINERGISTIK ANTIOKSIDATIF BHA, BHT DAN VITAMIN E PADA â??KACANG TEPEâ?� (KACANG RENDAH LEMAK)

• Main Author: , Umar Santoso
• Format: Article NonPeerReviewed
• Published: [Yogyakarta] : Lembaga Penelitian UGM 2000
• Online Access: https://repository.ugm.ac.id/92432/; http://repository.ugm.ac.id/digitasi/index.php?module=cari_hasil_full&idbuku=220
• Institution: Universitas Gadjah Mada

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan antioksidan BHA, BHT dan vitamin E untuk menghambat proses ketengikan kacang TEPE selama penyimpanan. Selanjutnya untuk mengetahui pengaruh cara pengemasan yaitu pengemasan biasa, vakum dan gas N2 terhadap daya simpan kacang TEPE, dan untuk mengetahui pengaruh sinergistik BHA dengan vitamin E dan BHT dengan vitamin E pada kacang TEPE . Hasil penelitian menunjukkan bahwa kacang TEPE yang disimpan biasa dalam kantung plastik PE 0,03 mm pada suhu kamar mulai terjadi off flavor setelah disimpan 15 hari. Penambahan antikoksidan BHA 100 bpj, BHT 100 bpj atau vitamin E 400 bpj pada kacang TEPE setelah tahap penggorengan dapat menunda terjadinya proses ketengikan selama penyimpanan. Nampaknya, kerusakan kacang TEPE yang utama (primer) selama penyimpanan adalah penurunan tekstur atau tingkat kerenyahan, penurunan mutu karena timbulnya bau tengik terjadi lebih belakangan. Selama penyimpanan angka peroksida dan angka TBA kacang TEPE tidak menunjukkan peningkatan yang drastis. Untuk produk kacang TEPE, ditinjau dari uji sensoris pengemasan vakum lebih efektif daripada pengemasan gas N2, dan pengemasan gas N2 lebih efektif daripada pengemasan biasa. Dengan pengemasan dalam gas N2 kacang TEPE dapat tahan simpan selama 36 hari, sedangkan dengan pengemasan vacuum dapat tahan simpan lebih dari 36 hari. Penggunaan kombinasi BHA dengan Vitamin E dan BHT dengan Vitamin E pada kacang TEPE tidak menunjukkan efek sinergist positif.