PERANCANGAN DAN ANALISIS SISTEM PERALATAN PENGOLAHAN PANAS DAN PENGEMASAN Santapan Citra Nusantara@ DENGAN KEMASAN MANGKOK PLASTIK.

• Main Author: , Budi Rahardjo, Erni Harmayani, dan P. Tamtomo
• Format: Article NonPeerReviewed
• Published: [Yogyakarta] : Lembaga Penelitian UGM 2003
• Online Access: https://repository.ugm.ac.id/92858/; http://repository.ugm.ac.id/digitasi/index.php?module=cari_hasil_full&idbuku=614
• Institution: Universitas Gadjah Mada

Makanan merupakan kebutuhan sehari hari tetapi penyiapan sampai penyajiannya memerlukan curahan waktu yang cukup banyak. Seiring dengan kemajuan maka makanan siap hidang akan menjadi kebutuhan sehari hari bagi kebanyakan orang. Pengolahan aseptis untuk makanan cair telah berhasil dikembangkan. Dengan teknologi ini dihasilkan makanan yang lebih bernutrisi serta higinis dan memungkinkan dikemas dengan kemasan yang lebih murah dan ramah lingkungan. Usaha penerapan teknologi tersebut untuk makanan padat atau makanan cair campur partikel masih dikembangkan. Berdasarkan itu maka tujuan utama penelitian ini adalah untuk mengembangkan teknologi yang memungkinkan makanan bercitarasa Nusantara (Santapan Citra Nusantara@) disiapkan dalam kemasan mangkok plastik dan dihidangkan setiap saat tanpa ada rasa kuatir akan cepat basi. Hakekat pengolahan tersebut adalah bahwa makanan yang sudah steril komersial bilamana dikemas dan dicegah dari kontaminasi bakteri perusak maka makanan terse but dapat disimpan pada suhu kamar untuk waktu lama. Sterilisasi makanan dan sterilisasi kemasan akan dilakukan secara terpisah. Pemasakan bahan makanan dilangsungkan pada suhu dipertinggi dan dipersingkat (rapid cooking). Sterilisasi kemasan digunakan larutan H202 30% suhu 60°C. Makanan diisikan kedalam kemasan dalam ruangan tertutup yang higinis. Sampel berupa partikel dari bahan pangan yang dibentuk kubus, bola atau silinder. Riwayat suhu pada partikel diukur dengan menempatkan termokopel. Sam pel juga di inokulasi dengan bakteria yang dikenal sifat thermisnya (Bacillus stearothermopillus). Dan perubahan kandungan baktena dan riwayat suhu dilakukan evaluasi proses pemanasan partikel pang'an. Riwayat suhu pada sistem peralatan juga dimonitor dengan �sensor suhu-waktu enzimatik�. Makanan dalam kemasan dievaluasi umur simpan berdasarkan perkembangan bakteria yang ada, Untuk tahap pertama tujuan utama penelitian adalah pada perancangan dan ergonomika ruangan sistem pemindahan dan pengisian, kajian perpindahan panas dalam ketel atau panci pemasak meliputi perpindahan dari panci ketel ke cairan dan perpindahan panas dari cairan ke partikel, serta perancangan ketel pemasak. Pengoperasian sistem peralatan dalam persiapan dan pembersihan, pemasakan dan sterilisasi makanan, sterilisasi kemasan, labelisasi dan finishing lainnya dapat dikerjakan oleh jenis tenaga ada (laki-laki atau perempuan). Sedangkan khusus untuk operasi pengisian makanan terolah dalam kemasan dilakukan oleh tenaga wanita. Dari analisa ergonomika dapat dihasilkan ukuran pokok meja. ruang pengisian beserta jangkuan gerak lengan serta ukuran ketel pemanas yang optimal untuk ditempatkan dalam ruang pengisian. Kajian perpindahan panas dalam ketel panci dari dinding ke cairan dapat dicari secara empiris dengan memvariasikan diameter ketel D, diameter pengaduk d, tinggi pengaduk p, densitas cairan p, kekentalan atau viskositas cairan m, kecepatan putar pengaduk n dan suhu dinding Td. Sedangkan perpindahan dari cairan. ke dalam partikel dilakukan dengan cara yang sama dengan memodifikasi diameter panci dengan ukuran partikel ekuivalen Deq. Hasil analisis menunjukkan bahwa koefisien perpindahan panas dapat dikemukakan dengan 7 parameter tidak berdimensi. Kajian perpindahan panas dalam ketel diharapkan dapat menjadi makalah untuk Seminar Internasional oleh Asosiasi Teknik Pertanian Asia di Bangkok akhir 2004. Penelitian sistem pengolahan ini diajukan untuk memperoleh paten dengan judul "Rancangan Sistem Peralatan dan Metode Pengolahan Panas, Sterilisasi Komersial dan Pengemasan Makanan dengan Kemasan Plastik" telah diajukan untuk memperoleh biaya percepatan perolehan paten lewat Dikti dan telah mendapatkan persetujuan berdasar surat NO.624/D3/U/2003. Penelitian lanjutan tahun 2004 akan dilakukan untuk melakukan evaluasi pemanasan dan proses sterilisasi makanan dalam ketel panci pemanas, sterilisasi kemasan dengan larutan hidrogen peroksida disertai dengan pemanasan suhu rendah, sterilisasi sistem ruang pemindahan dan pengisian.