Ứng dụng chủng Komagataeibacter saccharivorans A2 vào quá trình lên men dấm táo mèo bằng phương pháp lên men chìm : Luận văn ThS. Sinh học: 604201

• Main Author: Phạm, Thị Hậu
• Other Authors: Phạm, Đức Ngọc
• Format: Theses and Dissertations
• Language: Vietnamese
• Published: 2019
• Subjects: Vi sinh vật học; 579.3
• Online Access: http://repository.vnu.edu.vn/handle/VNU_123/65636
• Institution: Vietnam National University, Hanoi

Dấm táo mèo là sản phẩm của Việt Nam, nó được tạo ra trong quá trình lên men từ rượu táo mèo trong điều kiện hiếu khí nhờ vi khuẩn acetic. Trong luận văn này chúng tôi đã sử dụng phương pháp lên men chìm để tạo ra sản phẩm dấm táo từ nguyên liệu táo mèo hay còn gọi là quả Sơn Tra. Trên cơ sở dịch rượu thu nhận được từ quy trình sản xuất rượu táo mèo của Viện Công nghiệp Thực phẩm, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu khảo sát các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình lên men và đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất dấm táo mèo với các thông số: Chủng Komagataeibacter saccharivorans A2: 9%, cồn ban đầu: 6%, acid acetic ban đầu: 0,6%, đường saccharose: 9 g/l, cao nấm men: 0,5 g/l, glycerol: 0,5 g/l, chất khoáng: MgSO4.7H2O: 0,25 g/l, KH2PO4: 0,25 g/l, (NH4)2HPO4: 0,5 g/l. Sản phẩm dấm táo mèo thu được có nồng độ acid acetic 4,53 %. Từ sản phẩm dấm táo mèo đã thu được xây dựng công nghệ sản xuất bột dấm táo mèo mật ong...