Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran

• Main Author: Ngô, Duy Kỳ
• Other Authors: Nguyễn, Thị Việt Anh
• Format: Theses and Dissertations
• Language: Vietnamese
• Published: 2020
• Subjects: Vi sinh vật học ; gạo lứt ; vi khuẩn lactic ; exopolysaccharide; 579.34
• Online Access: http://repository.vnu.edu.vn/handle/VNU_123/89237
• Institution: Vietnam National University, Hanoi

Gạo lứt (còn gọi là gạo rằn hay gạo lật) là loại gạo được xay bỏ lớp vỏ trấu, không xát bỏ lớp cám. Gạo lứt được đánh giá là nguồn thực phẩm có tác dụng rất tốt cho sức khỏe con người. Thành phần của gạo lứt gồm có tinh bột, protein, lipit, giàu chất xơ, nhóm các vitamin B (B1, B2, B3, B5, B6), các thành phần khoáng như sắt, canxi, selen, magie, mangan, các nguyên tố vi lượng như paraaminobenzoic (PABA), gamaaminobutyric acid (GABA). Lớp cám của gạo lứt còn chứa chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, giảm cholesterol xấu, ngăn ngừa các bệnh về tim. Kefiran hay exopolysacarit (EPS), còn được gọi là polysacarit ngoại bào, được định nghĩa là các polyme carbohydrate có thể được sản xuất bởi các vi sinh vật khác nhau. EPS có thể thu được trong quá trình lên men của hạt kefir hoặc một số chủng lacto bacillus trong một số môi trường như: sữa bò, sữa dê, sữa đậu nành, dịch whey lactose. Kefiran có nhiều tính chất, chức năng đặc biệt, nó có thể tạo thành gel ở nhiệt độ thấp, vì vậy nó được sử dụng làm chất keo trong các ứng dụng thực phẩm. Bên cạnh đó, các đặc tính chữa bệnh của kefiran như kháng nấm, kháng khuẩn, hoạt động chống oxy hóa, bảo vệ biểu mô và điều hòa miễn dịch đã thu hút sự chú ý như là một chất bảo quản thực phẩm tiềm năng. Do đó, việc sử dụng kefiran trong sản xuất màng bọc thực phẩm có tính chất cơ lý tốt, từ đó làm tăng thời hạn sử dụng, tăng chất lượng thực phẩm. Phương pháp lên men sữa gạo lứt sử dụng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp kefiran sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu phổ biến ở Việt Nam đồng thời cải tiến những yếu điểm của sản phẩm kefir. Sản phẩm tạo ra có chứa đầy đủ các thành phần tốt từ gạo lứt, không chứa cồn, CO2, ít chất béo và giàu kefiran tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Với mong muốn tạo ra sản phẩm giàu kefiran từ nguồn nguyên liệu gạo lứt, góp phần làm đa dạng các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường, nhằm thay thế dần sản phẩm nhập ngoại, nâng cao giá trị nông sản trong nước, đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột gạo lứt lên men lactic giàu kefiran” được thực hiện.