การประเมินคุณภาพของรำข้าวเจ้าในการนำไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
ประชุมวิชาการสาธารณสุขแห่งชาติ ครั้งที่ 9 เรื่องการกระจายอำนาจ: ผลกระทบและทิศทางการพัฒนาสุขภาพ, วันที่ 19-21 พฤศจิกายน 2544 ณ โรงแรมมิราเคิล แกรนด์ ถนนวิภาวดีรังสิต กรุงเทพฯ. กรุงเทพ: คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล; 2544. หน้า 105....
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Proceeding Abstract |
| Language: | Thai |
| Published: |
2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://repository.li.mahidol.ac.th/handle/123456789/63532 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Institution: | Mahidol University |
| Language: | Thai |
| id |
th-mahidol.63532 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| spelling |
th-mahidol.635322021-09-15T23:04:00Z การประเมินคุณภาพของรำข้าวเจ้าในการนำไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ดวงใจ มาลัย บุญทวี กุยยกานนท์ เบทส์ มหาวิทยาลัยมหิดล. คณะสาธารณสุขศาสตร์. ภาควิชาโภชนวิทยา. การประเมินคุณภาพ ผลิตภัณฑ์อาหาร รำข้าวเจ้า ประชุมวิชาการสาธารณสุขแห่งชาติ ครั้งที่ 9 เรื่องการกระจายอำนาจ: ผลกระทบและทิศทางการพัฒนาสุขภาพ, วันที่ 19-21 พฤศจิกายน 2544 ณ โรงแรมมิราเคิล แกรนด์ ถนนวิภาวดีรังสิต กรุงเทพฯ. กรุงเทพ: คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล; 2544. หน้า 105. รำข้าวเจ้าเป็นวัตถุดิบที่ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตน้ำมันพืช อาหารสัตว์และอื่นๆ ซึ่งมีมูลค่าต่ำ จากการศึกษาพบว่า รำข้าวเจ้ามีผลดีต่อสุขภาพของสัตว์ทดลองและมนุษย์ จึงน่าจะนำมาใช้เป็นแหล่งของวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของรำข้าวเจ้าพร้อมทั้งประเมินคุณภาพในการนำไปใช้เป็นอาหาร โดยศึกษาในรำข้าวเจ้านึ่ง (รำนึ่ง) และกากรำข้าวเจ้า (กากรำ) ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการสกัดน้ำมันนนของรำนึ่ง ตัวอย่างที่ใช้ได้จากโรงงานสกัดน้ำมันพืช จังหวัดปทุมธานี ในระหว่าง มกราคม ถึง ธันวาคม 2543 โดยสุ่มตัวอย่าง 3 ซ้ำ ผลการศึกษาทางกสยภาพพบว่า รำนึ่งมีสีเหลืองออกแดง ขณะที่กากรำมีสีเหลืองอ่อน ทั้งสองชนิดมีสิ่งแปลกปลอมน้อย และกากรำมีขนาดอนุภาคเล็กจำนวนมากกว่ารำนึ่ง โดยรำนึ่งมีอนุภาคส่วนใหญ่มีขนาดน้อยกว่า 50 เมช (72.11%) ขณะที่อนุภาคของกากรำส่วนใหญ่มีขนาดน้อยกว่า 100 เมช (51.50%) การกำมีโครงสร้างเป็นรูพรุนมากกว่ารำนึ่งและการรำมีความหนืดต่ำ และรำข้าวทั้งสองชนิกไม่เกิดเจล ผลการสึกษาสมบัติทางเคมีพบว่าส่วนประกอบของอาหารของรำนึ่งมีน้อยกว่ากากรำ ยกเว้นไขมัน โดยรำนึ่งมีโปรตีนและใยอาหารน้อยกว่ากากรำ ยกเว้นไขมัน โดยรำนึ่งและใยอาหารน้อยกว่ากากรำ (11.66 และ 16.87, 27.96 และ 36.74 หน่วย ตามลำดับ) รำทั้งสองชนิดมีปริมาณไฟเตตสูง ไม่พบอะฟลาทอกซินบี 1 ในรำทั้งสองชนิด และรำทั้งสองชนิดมีค่า Aw และ pH ใกล้เคียงกัน และมีปริมาณแป้งน้อย ผลการศึกษาทางจุลชีวิทยาพบว่า รำทั้งสองชนิดมีปรอมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดค่อนข้างสูงแต่ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ (<106 โคโลนี/กรัม) และมีปริมาณราเกินเกณฑ์ของอาหารประเภทแป้ง (>102 โคโรนี/กรัม) และไม่พบยีสต์ในรำนึ่ง แต่พบมากในกากรำและจากผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า กากรำมีกลิ่นหอมของรำปกติและมีสีอ่อน ขณะที่รำนึ่งมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวและมีสีคล้ำ จึงสามารถประเมินผลโดยสรุปได้ว่ากากรำมีข้อดีทางกสยภาพเคมี และประสาทสัมผัสมากกว่ารำนึ่งในการพิจารณานำไปใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ควรนำรำข้าวเจ้ามาใช้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารโดยตรง แต่สามารถนำไปใช้โดยอ้อม เช่นนำไปใช้สกัดเอาสารที่มีประโยชน์ และถ้าต้องการนำมาใช้โดยตรงควรนำไปผ่านกระบวนการบางอย่างเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ หรือปรับปรุงเรื่องสุขลักษณะขงอโรงงานสกัดน้ำมันในการผลิตและเก็บรักษาให้เหมาะสม ได้รับทุนอุดหนุนการวิจัยจากเงินทุน CMB 2015-08-28T03:49:01Z 2021-09-15T16:04:00Z 2015-08-28T03:49:01Z 2021-09-15T16:04:00Z 2558-08-28 2544 Proceeding Abstract https://repository.li.mahidol.ac.th/handle/123456789/63532 tha มหาวิทยาลัยมหิดล |
| institution |
Mahidol University |
| building |
Mahidol University Library |
| continent |
Asia |
| country |
Thailand Thailand |
| content_provider |
Mahidol University Library |
| collection |
Mahidol University Institutional Repository |
| language |
Thai |
| topic |
การประเมินคุณภาพ ผลิตภัณฑ์อาหาร รำข้าวเจ้า |
| spellingShingle |
การประเมินคุณภาพ ผลิตภัณฑ์อาหาร รำข้าวเจ้า ดวงใจ มาลัย บุญทวี กุยยกานนท์ เบทส์ การประเมินคุณภาพของรำข้าวเจ้าในการนำไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร |
| description |
ประชุมวิชาการสาธารณสุขแห่งชาติ ครั้งที่ 9 เรื่องการกระจายอำนาจ: ผลกระทบและทิศทางการพัฒนาสุขภาพ, วันที่ 19-21 พฤศจิกายน 2544 ณ โรงแรมมิราเคิล แกรนด์ ถนนวิภาวดีรังสิต กรุงเทพฯ. กรุงเทพ: คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล; 2544. หน้า 105. |
| author2 |
มหาวิทยาลัยมหิดล. คณะสาธารณสุขศาสตร์. ภาควิชาโภชนวิทยา. |
| author_facet |
มหาวิทยาลัยมหิดล. คณะสาธารณสุขศาสตร์. ภาควิชาโภชนวิทยา. ดวงใจ มาลัย บุญทวี กุยยกานนท์ เบทส์ |
| format |
Proceeding Abstract |
| author |
ดวงใจ มาลัย บุญทวี กุยยกานนท์ เบทส์ |
| author_sort |
ดวงใจ มาลัย |
| title |
การประเมินคุณภาพของรำข้าวเจ้าในการนำไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร |
| title_short |
การประเมินคุณภาพของรำข้าวเจ้าในการนำไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร |
| title_full |
การประเมินคุณภาพของรำข้าวเจ้าในการนำไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร |
| title_fullStr |
การประเมินคุณภาพของรำข้าวเจ้าในการนำไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร |
| title_full_unstemmed |
การประเมินคุณภาพของรำข้าวเจ้าในการนำไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร |
| title_sort |
การประเมินคุณภาพของรำข้าวเจ้าในการนำไปใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร |
| publishDate |
2015 |
| url |
https://repository.li.mahidol.ac.th/handle/123456789/63532 |
| _version_ |
1763495743410143232 |