Formulasi Saus Hidrolisat Protein Dari Rumput Laut (Caulerpa racemosa)
Industri pangan yang berbasis perikanan terus mengalami perkembangan, sehingga perlu dilakukan innovasi produk yang berkualitas. Saus merupakan thermaly processed food dengan rasa umami yang banyak dicampurkan kedalam ingredients, sehingga membentuk cairan kental dan memiliki cita rasa yang enak...
Saved in:
Summary: | Industri pangan yang berbasis perikanan terus mengalami
perkembangan, sehingga perlu dilakukan innovasi produk yang berkualitas. Saus
merupakan thermaly processed food dengan rasa umami yang banyak
dicampurkan kedalam ingredients, sehingga membentuk cairan kental dan
memiliki cita rasa yang enak. Namun banyak sekali bahan berbahaya yang
ditambahkan kedalam formulasi saus, demi terciptanya kekentalan dan rasa yang
disukai oleh masyarakat. Dalam hal tersebut, perlu dilakukan formulasi
pembuatan saus dengan bahan alami dari hidrolisat Caulerpa racemosa.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
penambahan gula aren dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap viskositas,
warna, dan tingkat kesukaan pada saus hidrolisat protein Caulerpa racemosa.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari 9 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang
digunakan yaitu kombinasi gula aren dan CMC dengan konsentrasi, 10%, 15%,
20% dan 2%, 3%, 4%.
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan
CMC 3% dan gula aren 15% merupakan perlakuan terbaik ditinjau dari parameter
uji hedonik, sedangkan pada parameter uji viskositas dan warna perlakuan
dengan penambahan CMC 4% dan gula aren 20% mendapatkan nilai viskositas
tertinggi. Pada Uji GC-MS ditemukan 34 senyawa volatil dari golongan senyawa
hidrokarbon, aldehid, keton, alkohol, dan asam lemak. Senyawa paling dominan
yang ditemukan pada saus hidrolisat protein Caulerpa racemosa yaitu Oxime-,
methoxy-phenyl-, D-Limonene, dan octanal. |
---|