Formulasi Saus Hidrolisat Protein Dari Rumput Laut (Caulerpa racemosa)

• Main Author: Fajar Nur Rohim
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian; Indonesian
• Published: 2020
• Subjects: SH Aquaculture. Fisheries. Angling
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/101758/1/1.%20HALAMAN%20DEPAN%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/101758/2/2.%20ABSTRAK%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/101758/3/3.%20DAFTAR%20ISI.pdf; http://repository.unair.ac.id/101758/4/4.%20BAB%20I%20PENDAHULUAN%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/101758/5/5.%20BAB%20II%20TINJAUAN%20PUSTAKA%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/101758/6/6.%20BAB%20III%20KERANGKA%20KONSEP%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/101758/7/7.%20BAB%20IV%20METODOLOGI%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/101758/8/8.%20BAB%20V%20HASIL%20DAN%20PEMBAHASAN%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/101758/9/9.%20BAB%20VI%20KESIMPULAN%20DAN%20SARAN%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/101758/10/10.%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/101758/; http://www.lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Industri pangan yang berbasis perikanan terus mengalami perkembangan, sehingga perlu dilakukan innovasi produk yang berkualitas. Saus merupakan thermaly processed food dengan rasa umami yang banyak dicampurkan kedalam ingredients, sehingga membentuk cairan kental dan memiliki cita rasa yang enak. Namun banyak sekali bahan berbahaya yang ditambahkan kedalam formulasi saus, demi terciptanya kekentalan dan rasa yang disukai oleh masyarakat. Dalam hal tersebut, perlu dilakukan formulasi pembuatan saus dengan bahan alami dari hidrolisat Caulerpa racemosa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan gula aren dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap viskositas, warna, dan tingkat kesukaan pada saus hidrolisat protein Caulerpa racemosa. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 9 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu kombinasi gula aren dan CMC dengan konsentrasi, 10%, 15%, 20% dan 2%, 3%, 4%. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan CMC 3% dan gula aren 15% merupakan perlakuan terbaik ditinjau dari parameter uji hedonik, sedangkan pada parameter uji viskositas dan warna perlakuan dengan penambahan CMC 4% dan gula aren 20% mendapatkan nilai viskositas tertinggi. Pada Uji GC-MS ditemukan 34 senyawa volatil dari golongan senyawa hidrokarbon, aldehid, keton, alkohol, dan asam lemak. Senyawa paling dominan yang ditemukan pada saus hidrolisat protein Caulerpa racemosa yaitu Oxime-, methoxy-phenyl-, D-Limonene, dan octanal.