ISOLASI DAN IDENTIFIKASI KONTAMINAN Clostridium sp (BAKTERI ANAEROB) PADA PRODUK DAGING KEPITING OLAHAN DALAM KALENG

• Main Author: IKE MARTANIA HERUNINGTYAS, -
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: English
• Published: 2015
• Subjects: SF600-1100 Veterinary medicine
• Online Access: https://repository.unair.ac.id/130657/1/ike%20martina%20heruningtyas20240202_08480124.pdf; https://repository.unair.ac.id/130657/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

RINGKASAN Isolasi dan Identifikasi Kontaminan Clostridium sp (Bakteri Anaerob) pada Produk Daging Kepiting OIahan dalam Kaleng Kepiting adalah salah satu komoditas perikanan yang banyak diminati di pasar internasional. Kepiting banyak dimanfaatkan sebagai industri pengalengan maupun konsumsi langsung. Kepiting umumnya bersifat perishable food Makanan kaleng adalah kemasan kontainer bersegel yang kedap udara dan steril secara komersil. Kerusakan utama makanan kaleng terutama diakibatkan oleh mikroba. Sebuah pabrik produsen produk daging kepiting olahan dalarn kaleng mengalami masa1ah pembusukan pada isi produknya ketika diperiksa oleh bagian Quality Control sebelum dipasarkan. Produk kepiting kaleng yang busuk tersebut terjadi hanya pada produksi yang baru dengan batch produksi yang sarna. Produk daging kepiting olahan dalarn kaleng tersebut tidak mengalarni kerusakan fisik atau kebocoran kaleng. Setelah dilakukan inspeksi oleh bagian Quality Control, diduga pembusukan akibat dari proses sterilisasi kurang optimal dan karena adanya kontaminan spora bakteri termofilik yang masih hidup setelah proses sterilisasi. Clostridium proteolitik merupakan agen utama pembusukan dan pembentukan low-acid pada makanan kaleng karena kemampuannya membentuk spora tahan panas. Clostridium sporogenes banyak dilaporkan sebagai penyebab pembusukan dan produksi gas berlebihan pada makanan kaleng dari daging dan seafood. Tujuan peneiitian ini adalah untuk mengisolasi dan mengidentifikasi kontaminan Clostridium sp (bakteri anaerob) pada produk daging kepiting olahan dalam kaleng. Sarnpel yang digunakan adalah daging kepiting kaleng komersil di laboratorium Tropical Disease Centre Universitas Airlangga. Waktu penelitian mulai dari bulan Desember 2014 sarnpai dengan Mei 2015. Sebelum analisis, permukaan kaleng dibersihkan dengan alkohol 70%. Pembukaan kaleng dilakukan dekat nyala bunsen dengan tujuan untuk menghindari kontaminasi. Pertama-tama, sampel produk daging kepiting olahan dalam kaleng diperiksa secara organoleptik meliputi penarnpilan fisik kaleng secara utuh dan isi makanan didalarnnya meiiputi adanya perubahan warna, bau dan tekstur daging kepiting. Setelah itu, sarnpel bagian dalam diambil, dicampur aquades hingga homogen dan dituang pada cawan petri yang berisi media NA. Adanya pertumbuhan bakteri yang diduga Clostridium sp kemudian dilanjutkan dengan melihat morfologi koloni, pewarnaan gram dan uji biokimia menggunakan ix Oxoid Microbact™ Kit (12A + 12B), dimana Kit 12A (meliputi uji H2S, Glucose, Mannitol dan Indole) dan Kit 12B (meliputi Gelatin, Rhamnose dan Lactose). HasiI dari uji biokimia tersebut disesuaikan dengan kunci pembanding pada Koneman's Color Atlas and Textbook of Diagnostic Microbiology (2006). Kultur hasil pemeriksaan bakteriologis dilanjutkan dengan deteksi gen colA dari Clostridium sporogenes menggunakan PCR. Pertama-tama diIakukan ekstraksi DNA dahulu, kemudian diIanjutkan dengan amplifIkasi menggunakan primer C. sporogenes, dimana primer forward (5' TIGGGATTTIGGGGATAACA - 3') dan primer reverse (5' - TCCGTATCGTIGTCGTCTIG - 3'). Primer yang digunakan untuk amplifIkasi dengan panjang 549 bp. Reagen untuk PCR terdiri dari 12,5 J.lI Master Mix, 0,5 J.lI distilled water steril, I J.lI primer forward, I J.lI primer reverse,S J.lI genom DNA dan loading dye. Kondisi Cycling adalah : Pre denaturasi 95°C selama 5 menit, Denaturasi 94°C selama 60 detik, Annealing 62°C selama 60 detik dan extension 72°C selama 60 detik dengan siklus 30 kali. Final extension dilakukan pada suhu 72°C selama 5 menit dengan siklus I kali. Produk PCR dibaca pada gel agarose 2% dengan Roche dibawah UV transilluminator. HasiI dari penelitian menunjukkan bahwa pada sampel produk daging kepiting olahan dalam kaleng terdapat kontaminan atau cemaran bakteri Clostridium sporogenes. HasiI dari uji bakteriologis menunjukkan bahwa bakteri pembusuk pada makanan kaleng tersebut memiliki kemiripan dengan Clostridium sporogenes sebesar 86%. Hasil dari elektroforesis produk PCR menunjukkan bahwa sampel positif Clostridium sporogenes dengan adanya band hasil amplifIkasi gen colA yang memiliki ukuran 549 bp. Clostridium sporogenes merupakan organisme pembusuk pada makanan kaleng dan produk susu. Dalam penelitian ini pembusukan pada sampel produk disebabkan karena adanya kontaminasi bakteri C. sporogenes. Kontaminasi tersebut bisa diakibatkan karena proses sterilisasi kurang optimal, sehingga spora bakteri dalam makanan kaleng tidak mati. Apabila spora bakteri dalam makanan kaleng tidak mati dan ketika kondisi lingkungan mendukung, maka spora akan mengalami germinasi dan multiplikasi sel. Clostridium sporogenes mempunyai kemiripan fIsik dan genetik dengan Clostridium botulinum grup I (c. botulinum proteolitik), sehingga keduanya dijadikan sebagai alasan prinsip indikator bakteri pembusukan makanan dan masalah keamanan pangan, serta sebagai indikator keefektifan produksi makanan.