PENGARUH PENAMBAHAN KADAR EKSTRAK KECAMBAH KACANG HIJAU DAN GLUKOSA PADA FERMENTASI WHEY OLEH BAKTERI Acetobacter xylinum TERHADAP KETEBALAN, RENDEMEN, KEKENYALAN DAN WARNA NATA DE MILKO

• Main Author: Ernawati, -
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: 2001
• Subjects: SB1-1110 Plant culture
• Online Access: https://repository.unair.ac.id/131966/1/ERNAWATI%20069512155%20-%20abstrak.pdf; https://repository.unair.ac.id/131966/2/ERNAWATI%20069512155.pdf; https://repository.unair.ac.id/131966/; https://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar optimal penambahan ekstrak kecambah kacang hijau dan glukosa pada fermentasi whey oleh bakteri Acetobacter xylinum dalam proses pembuatan nala de milko. Media femlentasi terdiri dari whey dengan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 10% dan 20%, dan glukosa dengan konsentrasi 6%, 8% dan 10% serta as am asetat glacial untuk mencapai Ph antara 4 sampai 4,4. Starter bakteri Acetobacter xylinum sebesar 20% diinokulasikan dan dilakukan pemeraman selama 14 hari pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 2x3 dengan 4 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah ketebalan, rendemen, kekenyalan dan warna. Data ketebalan dan rendemen dianalisis dengan Uji F dar. dilanjutkan dengan Uji BNT 5% apabila berbeda nyata (F Hitung > F Tabel 0,05). Sedangkan untuk data kekenyalan dan warna dikonversi menurut metode Fisher dan Yates yang selanjutnya dianalisis menggunakan Uji F dan Uji BNT 5% apabila berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketebalan dan rendemen nata de milko tertinggi didapatkan pada perlakuan kadar ekstrak kecambah kacang hijau 20% dan glukosa 6%, dan hasil terendah didapatkan pada perlakuan kadar ekstrak kecambah kacang hijau 10% dan glukosa 6%. Untuk kekenyalan dan warna nata de milko yang dihasilkan dari keenam perJakuan tidak berbeda nyata.