PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PADA MAKANAN TRADISIONAL SEMANGGI: STUDI DADA MALL SURABAYA

• Main Author: Trias Mahmudiono, SKM
• Format: Other NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: UNIVERSITAS AIRLANGGA 2008
• Subjects: RA421-790.95 Public health. Hygiene. Preventive medicine; RA601-602 Food and food supply in relation to public health
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/40595/1/gdlhub-gdl-res-2008-mahmudiono-6830-lp56_08-k.pdf; http://repository.unair.ac.id/40595/8/532.%2040595.pdf; http://repository.unair.ac.id/40595/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sangat penting yang harus diperhatikan kualitasnya baik itu makanan modern maupun makanan tradisional. Makanan tradisional banyak dijual oleh institusi jasa boga yang biasanya belum memperhatikan secara benar mengenai arti pentingnya keamanan pangan yang mereka dagangkan. Padahal, tingkat kesukaan masyarakat terhadap makanan tradisional masih cukup besar. Hal ini didukung dengan adanya polling yangdiadakan Jawa Pos pads tanggal 21 November 2002 pada kawula rnuda Surabaya, diketahui bahwa 68,3% menyukai makanan tradisional. Semanggi merupakan salah satu makanan tradisional Surabaya yang cukup terkenal. Berdasarkan survey oleh Arimbawani (2003) yang dilakukan di pujasera-pujasera yang menjual semanggi, cukup banyak masyarakat yang masih menkonsumsi semanggi. Semanggi kaya akan mineral khususnya zat besi, per 100 gram-nya mengandung 7 gram Fe (Depkes, 1995). Kandungan zat besi dalam semanggi dua kali lipat dibanding bayam. Oleh karena itu perlu dilakukan sistem manajemen keamanan pangan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tingkat pencegahan sehingga makanan yang akan dikonsumsi benar-benar sudah mencapai standart aman dimakan. Menurut Mortimore Wallace (2001), salah satu sistem manajemen yang sudah sesuai adalah Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menerapkan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) pada makanan tradisional semanggi. Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif observasional dengan menggunakan metoda survei dan pendekatan waktu penelitian cross sectional. Analisis data dilakukan secara deskriptif untuk menganalisis penerapan HACCP terhadap makanan tradisional semanggi. Popolasi penelitian ini adalah penjual makanan tradisional semanggi yang ada di sekitar Mall atau Supermarket yang ada di Kota Surabaya. Sedangkan sampelnya adalah total dari populasi yaitu sebanyak tiga. Cara pengambilan sampelnya adalah dengan observasi terhadap pujasera yang digunakan sebagai tempat berjualan dan wawancara terstruktur kepada pemilik dan penjaga pujasera tersebut. Variabel yang diteliti adalah peralatan, ingredien (bahan pembuat), cara pengolahan, penyajian, dan hygiene karyawan. Data dianalisis secara deskriptif untuk menjelaskan penerapan HACCP pada makanan tradisional semanggi. Teknik analisa data dengan menggunakan statistik diskriptif, dengan bantuan tabel dan diagram. Hasil penelitian adalah sebagai berikut : Bahan yang digunakan meliputi sayur semanggi, kangkung, taoge, krupuk puli, ketela, kacang tanah, petis udang, garam, gula, dan cabe. Peralatan untuk mengolah meliputi panci, irus, wajan, sutil, serok, baskom, cowek batu, uleg, mangkok, entong, dan solet. Alat untuk penyajian yaitu piring, sendok, garpu, daun pisang dan ada yang menggunakan mika. Cara pengolahannya terbagi dalam beberapa tahap. Perebusan sayur semanggi, pengukusan ubi jalar, pengolahan bumbu, dan pengolahan sambal. Pengolahan sayur semanggi diawali dengan merebus air hingga mendidih, kemudian masukkan sayur semanggi. Setelah sayuran dirasa matang, kemudian ditiriskan, setelah itu disiram dengan air dingin yang sudah masak. Pengolahan ubi jalar sama dengan pengolahan sayur semanggi tetapi tidak diakhiri dengan penyiraman ubi jalar. Bumbu diolah dengan menghaluskan ubi jalar yang sudah di kukus dengan kacang tanah yang telah digoreng secara matang, kemudian dicampur dengan garam dan petis udang. Pengolahan sambal didahului dengan pengukusan cabe, kemudia digoreng lalu dihaluskan dengan menggunakan cowek batu. Krupuk puli digoreng dengan memanaskan minyak sampai mendidih kemudian dimasukkan, setelah matang lalu ditiriskan. Makanan tradisional semanggi disajikan dengan cara menaruh sayur semanggi, taoge, dan kangkung pada piring kernudian disiram dengan bumbu dan ditambahkan dengan krupuk puli dan sambal. Belum semua karyawan menggunakan APD secara sempurna. APD yang sudah digunakan oleh semua karyawan yaitu seragam dan alas kaki. Titik kritis yang merupakan kriteria penolakan terhadap hazard yaitu pada saat perebusan sayur semanggi, pengukusan ubi jalar, penggorengan krupuk puli dan kacang tanah. Titik kritis yang merupakan asas penerimaan terhadap Hazard yaitu saat penghalusan ubi jalar dan kacang tanah dengan menggunakan cowek basah, penyiraman atau perendaman sayur semanggi yang telah direbus, pengolahan bumbu yang memungkinkan terkontaminasinya makanan oleh bakteri dari tangan penjamah makanan, penyimpanan bahan sayur maupun bumbu ditempat terbuka dan pada suhu lcamar, perlakuan memeras sayur semanggi dengan tangan tanpa menggunakan APD. Hasil uji laboraturium menunjukkan bahwa 100% sampel mengandung bakteri E.Coli dengan nilai melebihi standart WHO maupun Menkes RI. Nilai Most Probable Number (MPN) E.Coli dan terbesar sampai terkecil yaitu di Food Bazaar Matahari (>> 1100 / 100 ml air), Pujasera Hypermarket PTC (120 / 100 ml air), dan Pujasera Sinar Bintoro (3 / 100 ml air). Nilai MPN menurut WHO dan Menkes RI yaitu 0/100 ml air. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semua sampel tidak layak dikonsumsi. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa sampel yang diteliti tidak menerapkan konsep HACCP, sehingga makanan tradisional semanggi yang dihasilkan tidak aman untuk dikonsumsi. Saran yang dapat diberikan yaitu hendaknya pengolah makanan menjauhi titik kritis yang merupakan asas penerimaan terhadap terkontaminasinya makanan dengan hazard yaitu dengan memilih bahan yang bersih dan segar, menggunakan peralatan yang keying untuk mengolah terutama pada pengolahan bumbu, tidak merendam maupun menyiram sayur yang telah diolah dengan air dingin, apalagi dengan air mentah. Menyimpan bahan makanan ditempat tertutup dengan suhu dingin atau panas serta rnemisahkan bahan yang mentah dengan bahan matang. Gunakan APD standart seperti sarung tangan, tutup kepala, celemek, seragam dan jugs alas kaki.