PENGARUH BAHAN TAMBAHAN DAN LAMA WAKTU PENYIMPANAN KARKAS AYAM PEDAGING PADA SUHU 18°C TERHADAP JUMLAH BAKTERI SERTA UJI EBER TERHADAP PEMBUSUKAN

• Main Author: RINA FATMAWATI, 069812506
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian
• Published: 2003
• Subjects: QL Zoology
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/52680/1/52680.pdf; http://repository.unair.ac.id/52680/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk men~etahui pengaruh bah an tarnbahan dan lama waktu penyimpanan pada suhu 10 C terhadap jumlah bakteri serta awal pembusukan berdasarkan uji Eber karkas ayam pedaging. Sampel penelitian sebanyak 36 potong karkas ayam pedaging yang diambil dari bagian dada. Disain percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial 3 x 4 yang terbagi menjadi tiga taraftambahan bahan dan empat taraf lama waktu penyimpanan dengan tiga ulangan. Sampel diacak untuk perlakuan K tanpa bahan tambahan sebagai kontrol, perlakuan C (curing) diberikan baban tambahan garam, gula, Na-nitrit yang dicampur langsung pada sampeL perlakuan N (NaOCl) diberikan bahan tambahan Natrium hipoklorit 200 ppm dengan cara sampel direndam selama dua menit. Kemudian sampel disimpan pada suhu 10°C untuk mengetahui pengaruh lama waktu penyimpanan. Penghitungan jumlah bakteri menggunakan viable count technique setiap hari selama empat hari, sedangkan pemeriksaan awal pembusukan menggunakan Uji Eber yang dilakukan setiap hari setama lima hari. Data dianalisis menggunakan sidik ragam (ANA V A), bila didapat hasil berpengaruh maka dilakukan uji Beda Nyata Jujur dengan taraf signifikan 5%. HasH penelitian menunjukkan bmwa bahan tambahan dan lama waktu penyimpanan pada suhu 10 °c berpengaruh secara nyata terbadap jumlah bakteri karkas ayam pedaging (p < 0,01), pengaruh nyatajuga terdapat pada interaksinya. Berdasarkan jumlah bakteri, tanpa bahan tarnbahan (Kontrol) masa simpan karkas ayam pedaging adalah satu hari, sedangkan dengan tambahan baban curing dan Natrium hipoklorit sampai tiga hari. Berdasarkan uji Eber, awal pembususkan tetjadi pada hari ketiga. sedangkan dengan bahan tambahan curing dan Natrium hipoklorit teljadi pada hari kelima.