TEKNIK PEMBEKUAN IKAN SWANGI (Priacanthus tayenus) BLOCK DENGAN METODE AIR BLAST FREEZING DI PT. STARFOOD INTERNATIONAL LAMONGAN, JAWA TIMUR

• Main Author: NAILUL MUTHIATI RAHMATIN, 141211133024
• Format: Other NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: Fakultas Perikanan dan Kelautan 2016
• Subjects: SH334.5-334.7 Fishery technology; SH334.9-336.5 Fishery processing
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/57855/1/PKL%20PK%20BP%20203-16%20Rah%20t-Abstrak.pdf; http://repository.unair.ac.id/57855/2/PKL%20PK%20BP%20203-16%20Rah%20t.pdf; http://repository.unair.ac.id/57855/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk) karena kandungan air dalam tubuh ikan yang tinggi (80%) dan pH tubuh ikan yang mendekati netral, sehingga diperlukan penanganan untuk menghambat dan menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu. Salah satu penanganan yang dapat mencegah ikan mengalami kemunduran mutu yaitu dengan pembekuan. Tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui persyaratan bahan baku dan proses produksi serta mengetahui permasalahan yang terjadi selama proses pembekuan ikan swangi (Priacanthus tayenus). Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT. Starfood International, desa Kandang Semangkon, Kecamatan Paciran Kabupaten Lamongan Propinsi Jawa Timur pada tanggal 26 Januari-21 Pebruari 2015. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang adalah pengamatan langsung pada instansi terkait dengan pengambilan data berupa data primer dan data sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan studi pustaka. PT. Starfood Internasional bergerak dibidang produk hasil perikanan berupa pembekuan ikan. Bahan baku berupa ikan swangi diperoleh dari TPI Brondong, dalam pengangkutan menuju perusahaan ini perlu pemberian es untuk mencegah kemunduran mutu ikan. Tahapan proses produksi ikan swangi block yaitu penerimaan bahan baku, pencucian pertama, sortasi, penimbangan, penatanan dalam long pan, pembekuan dengan metode Air Blast Freezing, pengemasan dan penyimpanan dalam cold storage. Proses produksi ikan swangi beku selalu dikontrol mutu dari ikan swangi yaitu suhu tubuh ikan setiap proses produksi. Perusahaan telah menetapkan kriteria suhu tubuh ikan selamam proses produksi untuk menghindari adanya kemunduran mutu produk. Mesin Air Blast Freezer yang dimiliki oleh perusahaan ini memiliki suhu -30 sampai -40oC dengan menggunakan bahan pembeku berupa amoniak. Kebersihan dan keamanan ikan sangat penting, hal tersebut dikontrol dengan selalu membersihkan lantai dan peralatan sebelum dan sesudah proses produksi berlangsung. Penetapan kriteria bahan baku ikan swangi yang digunakan di perusahaan ini berdasarkan suhu tubuh ikan dan organoleptik. Penetapan kriteria diambil sebagai salah satu cara untuk memilih bahan baku yang berkualitas yaitu memiliki nilai organoleptik 9 yaitu menyesuaikan persyaratan SNI ikan beku dan memiliki suhu tubuh 3,7 oC. Proses pembekuan ikan swangi membutuhkan waktu 6-8 jam. Masalah yang timbul selama proses produksi adalah produk ikan swangi yang musiman dan perusahaan ini hanya mengambil bahan baku dari TPI Brondong saja.