PENGARUH PENGAWETAN DAGING SAPI PADA SUHU RENDAH DAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO

• Main Author: Irma Judiarti, 069111810
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian
• Published: 1997
• Subjects: K3926-3935 Food processing industries
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/58625/1/kk%20kh%201068.97%20Jud%20p.pdf; http://repository.unair.ac.id/58625/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengawetan daging sapi pada suhu rendah dan bahan tambahan makanan terhadap kualitas fisik dan sifat organoleptik bakso, Penelitian ini menggunakan 9000 gram daging sapi bagian blade, telur, skim milk, STPP, es, tepung tapioka dan bumbu. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial 3x4. Penelitian ini terdiri dari dua faktor dan lima ulangan, Pengawetan daging pada suhu rendah merupakan faktor A ada tiga macam yaitu tanpa pengawetan (daging segar), pengawetan pada suhu dingin (daging dingin) dan pengawetan pada suhu beku (daging beku) sedangkan bahan tambahan makanan merupakan fakktor B ada empat macam yaitu resep dasar (tanpa bahan tambahan makanan), telur (dua butir setiap kilogram bahan), skim milk (20% dati jumlah daging) dan STPP (3 g/kg daging). Parameter yang diamati meliputi kualitas fisik yaitu pH, daya ikat air dan susut masak sedangkan uji organoleptik meliputi kekompakan, warna, bau, kekenyalan, rasa dan kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji F 5% dan 1% dan jika terdapat perbedaan yang nyata (p<O,05) dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil 5%,