PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KANDUNGAN SERAT KASAR DAN PENINGKATAN NILAI GEL STRENGTH PADA PRODUK KAMABOKO DARI KOMPOSIT IKAN BELANAK (Mugil cephalus) DAN IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus)

• Main Author: ERNI SAFITRI, 141211131231
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: 2016
• Subjects: SH334.5-334.7 Fishery technology; SH393 Seagrasses
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/59941/1/PK%20BP%2068%20-%2017%20Saf%20p-Abstrak.pdf; http://repository.unair.ac.id/59941/2/PK%20BP%2068%20-%2017%20Saf%20p.pdf; http://repository.unair.ac.id/59941/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut (Diharmi, 2011). karagenan juga merupakan molekul besar yang terdiri lebih dari 1000 residu galaktosa sehingga memiliki variasi yang banyak, karagenan dibagi atas tiga kelompok utama yaitu kappa, iota dan lamda (Yasita, 2009). Karagenan memiliki sifat mengikat daya ikat air yang akan berpengaruh pada rendemen dan tekstur kenyal yang dihasilkan pada produk olahan daging (Kurniawan, 2012) Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap nilai serat kasar dan gel strength produk kamaboko komposit ikan belanak (Mugil cephalus) dan ikan mujair (Oreochromis mossambicus). Penelitian ini bersifat eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu dengan penambahan karagenan pada konsentrasi 0%, 1%, 2% dan 3 %. Analisis data serat kasar, gel strength dan water holding capacity menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan uji Duncan. Data rendemen dan pengamatan sensori ikan dianalisis dengan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap peningkatan nilai gel strength dan water holding capasity dengan semakin tinggi penambahan karagenan maka semakin tinggi pula nilai yang dihasilkan, namun tidak memberikan perbedaan yang nyata dengan kadar serat kasar. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pada produk perikanan lainnya dan dapat juga melakukan penelitian tentang mikribiologi pada produk setelah ditambahkan karagenan.