KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN PATIN (Pangasius sp.) DENGAN PENAMBAHAN GELATIN SEBAGAI BINDING AGENT

• Main Author: GINZA MUTIARA DEWAYANI, 141311133125
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: 2018
• Subjects: QL614-639.8 Fishes
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/70424/2/KKC%20KK%20PK.BP.32-18%20Dew%20k%20ABSTRAK.pdf; http://repository.unair.ac.id/70424/3/KKC%20KK%20PK.BP.32-18%20Dew%20k%20SKRIPSI.pdf; http://repository.unair.ac.id/70424/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan jenis ikan konsumsi air tawar yang memiliki banyak manfaat. Upaya yang digunakan untuk memanfaatkan potensi hasil perikanan dari ikan patin (Pangasius sp.) adalah diversifikasi pengolahan menjadi nugget ikan. Proses pembuatan nugget antara lain pengukusan dan penggorengan. Proses tersebut akan menyebabkan keluarnya cairan dari produk dan mempengaruhi karakteristik produk. Maka perlu dilakukan penambahan bahan pengikat (binder) untuk meningkatkan daya mengikat air (binding agent) yaitu gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin sebagai binding agent terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik nugget ikan patin (Pangasius sp.). Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pengujian kadar air, analisa tekstur, dan pengujian organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan tekstur produk nugget ikan patin (Pangasius sp.). Pengujian organoleptik kenampakan nugget ikan patin (Pangasius sp.) tidak berbeda nyata, sedangkan bau, rasa, dan tekstur nugget ikan patin (Pangasius sp.) berbeda nyata. Konsentrasi gelatin terbaik dihasilkan oleh penambahan gelatin sebesar 7%.