PENGARUH SUBTITUSI JANTUNG PISANG DAN MODIFIED CASSAVA FLOUR ( MOCAF) TERHADAP DAYA TERIMA DAN TINGKAT KEKENYANGAN (SATIETY) BAKSO KAYA SERAT

• Main Author: SITI MEI SAROH, 101311133085
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: 2018
• Subjects: RA601-602 Food and food supply in relation to public health
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/72255/1/FKM.%20138-18%20Sar%20p%20Abstrak.pdf; http://repository.unair.ac.id/72255/2/FKM.%20138-18%20Sar%20p.pdf; http://repository.unair.ac.id/72255/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Salah satu upaya untuk menurunkan prevalensi obesitas adalah dengan peningkatan konsumsi serat pangan. Serat pangan dapat menurunkan berat badan, karena dapat meningkatkan kekenyangan dan mencegah konsumsi kalori berlebih. Subtitusi jantung pisang dan tepung mocaf yang kaya serat pada bakso, diharapkan bisa menjadi alternatif makanan yang sehat dan kaya serat untuk mengurangi prevalensi obesitas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima, kandungan gizi dan uji tingkat kekenyangan terhadap produk bakso jantung pisang. Penelitian tahap pertama menggunakan rancangan percobaan faktorial menyilang, 3 formula terbaik dipilih dari 7 formula oleh 3 panelis terbatas, selanjutnya formula terbaik dipilih oleh 25 panelis tidak terlatih. Data dianalisis dengan uji Friedman dan Wilcoxcon. Kandungan gizi dihitung menggunakan nutrisurvey berdasarkan database kandungan gizi bahan baku. Pada tahap uji tingkat kekenyangan menggunakan desain cross-over trial. 14 subjek adalah mahasiswa Universitas Airlangga, umur 17-25 tahun, IMT antara 18,5-28 kg/m2.. Tingkat kekenyangan diambil dengan kuisioner Visual Analog Scale (VAS) yang terdiri dari pertanyaan rasa lapar dan rasa kenyang.. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa F3 dengan subtitusi jantung pisang 20 %, dan tepung mocaf 15 % merupakan formula terbaik ditinjau dari daya terima dan kandungan serat. Perhitungan kandungan gizi menunjukkan bahwa F3 per 100 gramnya mengandung energi 178,9 kcal, karbohidrat 29,6 grams, 13,1 grams protein, 2,7 grams lemak dan 1,6 grams serat. Tidak ada perbedaan yang signifikan pada nilai rasa lapar setelah makan (p=0,122) dan nilai rasa kenyang setelah makan (p=0,080). Bakso modifikasi (F3) memiliki daya terima yang baik dan kandungan serat pangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakso kontrol (F0). Namun, tidak ada perbedaan pada tingkat kekenyangan antara bakso modifikasi dan bakso kontrol. Hal ini terkait kandungan serat yang tidak cukup untuk memberikan efek rasa lapar dan kenyang.