NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG GIỐNG KHỞI ĐỘNG CHO LÊN MEN PHO MÁT

• Main Author: ĐINH, HUY SƠN
• Format: Theses and Dissertations
• Language: other
• Published: ĐHQGHN 2015
• Subjects: Nghiên cứu; Vi sinh vật; Lên men; Pho mát
• Online Access: http://repository.vnu.edu.vn/handle/VNU_123/2644
• Institution: Vietnam National University, Hanoi

Vi khuẩn lactic được coi là vi sinh vật an toàn và đã được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực sản xuất và bảo quản thực phẩm. Trong ngành công nghiệp sản xuất pho mát, các vi khuẩn lactic với vai trò là giống khởi động được sử dụng nhằm tạo lập các đặc điểm đặc trưng về cảm quan, cấu trúc và dinh dưỡng cho sản phẩm. Hơn nữa, hệ enzym của vi khuẩn lactic cũng góp phần tích cực chuyển hóa các sản phẩm thủy phân protein từ sữa thành các hợp chất có hoạt tính sinh học. Các giống khởi động đã được thương mại hóa thường là sự kết hợp của một, hai hoặc một vài chủng thuộc thuộc các chi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc. Hiện nay, ở Việt Nam đã có nghiên cứu về công nghệ sản xuất chế phẩm giống khởi động cho lên men thực phẩm như nem chua, tôm chua, sữa chua. Tuy nhiên, nghiên cứu về giống khởi động ứng dụng cho sản xuất pho mát vẫn chưa được tiến hành nhiều.