Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius Sp.) Dengan Penambahan Gelatin Sapi Komersil Sebagai Binding Agent

• Main Author: Tiara Ayu Firnanda
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: English; English; English; English; English; English; English; English; English; English; English
• Published: 2020
• Subjects: SH Aquaculture. Fisheries. Angling
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/103066/1/1.%20HALAMAN%20JUDUL.pdf; http://repository.unair.ac.id/103066/2/2.%20DAFTAR%20ISI.pdf; http://repository.unair.ac.id/103066/3/3.%20I%20PENDAHULUAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103066/4/4.%20II%20TINJAUAN%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/103066/5/5.%20III%20KERANGKA%20KONSEPTUAL%20DAN%20HIPOTESIS.pdf; http://repository.unair.ac.id/103066/6/6.%20IV%20METODOLOGI%20PENELITIAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103066/7/7.%20V%20HASIL%20DAN%20PEMBAHASAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103066/8/8.%20VI%20SIMPULAN%20DAN%20SARAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103066/9/9.%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/103066/10/10.%20LAMPIRAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103066/11/11.%20PERNYATAAN%20KESEDIAAN%20PUBLIKASI.pdf; http://repository.unair.ac.id/103066/; http:/www.lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Ikan patin (Pangasius sp.) yang disukai masyarakat karena daging ikan tersebut memiliki rasa yang lezat dan gurih serta mempunyai nilai ekonomis tinggi. Produksi ikan patin semakin tahun semakin meningkat. Pemanfaatan ikan patin di Indonesia masih kurang. Untuk meningkatkan daya tarik masyarakat mengkonsumsi ikan patin perlu adanya pengolahan. Bakso merupakan hasil pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara mencampur daging ikan yang telah dilumatkan/digiling bersama tepung tapioka dan bumbu-bumbu, dibentuk bulatan (bola), kemudian direbus/dikukus (Restu 2012). Bakso yang banyak digemari masyarakat memiliki rasa yang enak tekstur kenyal, empuk dan lembut. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembentukan gel memiliki protein yang tinggi dan memiliki kemampuan dalam membentuk gel, mengikat air, bahan emulsi dan perekat (Afrisanti, 2010). Salah satu bahan yang dapat digunakan dalam sebagai pembentuk gel adalah gelatin. Berdasarkan pentingnya peranan gelatin sebagai bahan tambahan pangan yang memiliki fungsi dalam membentuk gel maka perlu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin terhadap peningkatan karakteristik fisik bakso Ikan patin (Pangasius sp.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dengan konsentrasi gelatin 0%, 3%, 5%, 7%, dan 9% dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan gelatin berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai kadar air, uji tekstur, dan organoleptik bakso ikan patin. Nilai kadar air tertinggi diperoleh pada penambahan gelatin dengan konsentrasi sebesar 11% sebesar 61,56%, dimana masih memenuhi standart mutu bakso yaitu 65%.