Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Sosis Ikan Lele (Clarias Sp.) Dengan Penambahan Gelatin Sebagai Binding Agent

• Main Author: Rizky Fauziyyah Yuzi
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: English; English; English; English; English; English; English; English; English
• Published: 2020
• Subjects: SH Aquaculture. Fisheries. Angling
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/103076/1/1.%20HALAMAN%20JUDUL%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/103076/2/2.%20ABSTRAK%20.pdf; http://repository.unair.ac.id/103076/3/3.%20PENDAHULUAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103076/4/4.%20PELAKSANAAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103076/5/5.%20HASIL%20PENELITIAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103076/6/6.%20PEMBAHASAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103076/7/7.%20KESIMPULAN%20DAN%20SARAN.pdf; http://repository.unair.ac.id/103076/8/8.%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf; http://repository.unair.ac.id/103076/9/9.%20PERNYATAAN%20EMBARGO.pdf; http://repository.unair.ac.id/103076/; http:/www.lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Ikan lele (Clarias sp.) merupakan ikan air tawar yang sangat banyak dibudidaya hampir di seluruh Indonesia. Upaya yang digunakan untuk memanfaatkan potensi hasil perikanan dari ikan lele (Clarias sp.) adalah diversifikasi pengolahan menjadi sosis ikan. Proses pembuatan sosis yaitu perebusan pada suhu mendidih. Proses tersebut akan menyebabkan keluarnya cairan dari produk dan mempengaruhi karakteristik produk. Maka perlu dilakukan penambahan bahan pengikat (binder) untuk meningkatkan daya mengikat air (binding agent) yaitu gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin sebagai binding agent terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik sosis ikan lele (Clarias sp.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dengan sosis ikan komersial dan konsentrasi gelatin 0,25%, 0,5%, 1%, dan 1,5% dengan 4 kali ulangan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi analisis proksimat, analisis tekstur, dan pengujian organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan gelatin berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai kekuatan gel, tekstur produk dan penerimaan konsumen terhadap sosis ikan lele (Clarias sp.), serta kadar air dan protein yang dihasilkan. Konsentrasi gelatin terbaik dihasilkan oleh penambahan gelatin sebesar 1,5%. Gelatin dengan konsentrasi 1,5% menghasilkan kekuatan gel yang terbaik dengan karakteristik gel yang kompak dan tidak terlalu keras, memiliki kadar air sebanyak 68,82% dan memiliki kandungan protein sebanyak 16,95%.