PENGARUH FORTIFIKASI KAPPA-KARAGINAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK GALANTIN BANDENG = INFLUENCE OF FORTIFICATION KAPPA-CARRAGEENAN TO PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC GALANTIN BANDENG

• Main Author: DICKY DARMAWAN, 141411133037
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian
• Published: 2018
• Subjects: TS1950-1982 Animal products
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/78702/1/KKC%20KK%20PK.BP.132-18%20Dar%20p%20ABSTRAK.pdf; http://repository.unair.ac.id/78702/2/KKC%20KK%20PK.BP.132-18%20Dar%20p%20SKRIPSI.pdf; http://repository.unair.ac.id/78702/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Ikan bandeng merupakan komoditas yang banyak tersebar di seluruh provinsi Indonesia. Perkiraan produksi total keseluruhan produksi ikan bandeng pada tahun 2017 terus meningkat. Kebutuhan konsumsi ikan di Indonesia akan terus meningkat seiiring bertambahnya jumlah penduduk. Ikan bandeng cepat mengalami kemunduran mutu dan produk perikanan mudah rusak (perishable) serta ikan bandeng memiliki duri yang banyak sehingga perlu adanya diversifikasi produk perikanan salah satunya adalah pembuatan galantin bandeng. Galantin bandeng merupakan olahan berbahan dasar fillet ikan bandeng memiliki warna kecoklatan dan berbentuk silindris memiliki rasa yang gurih. Galantin bandeng tersebut kaya akan protein namun kandungan lemak juga tinggi. Penggunaan tepung roti yang terlalu banyak akan membuat produk menjadi lebih kering serta. Konsumsi telur yang terlalu banyak dapat memicu sifat alegi selain itu, tingginya kandungan telur suatu produk menyebabkan produk lebih lunak karena kadar air pada telur mencapai 88,57% pada putih telur dan 48,50% pada kuning telur sehingga perlu adanya fortifikasi dengan karaginan yang bertujuan meningkatkan nilai gizi dan kualitas produk. Karaginan memiliki kandungan sulfat dan kandungan 3,6-anhidro-D-galaktosa yang dapat mempengaruhi kekuatan gel sehingga dapat memperbaiki tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi kappakaraginan terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik pada galantin bandeng. Metode penelitian yang digunakanan adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan tersebut dengan fortifikasi karaginan dari konsentrasi 0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%. Paramater utama yang diamati adalah sifat fisik, kimia dan organoleptik galantin bandeng. Hasil dari penelitian ini adalah fortifikasi karaginan memiliki pengaruh terhadap sifat fisik (kekerasan, kerekatan, dan kekenyalan), kimia (kadar air, kadar abu, protein, dan karbohidrat), dan organoleptik (tekstur). Hasil rata-rata nilai organoleptik menunjukkan bahwa produk galantin bandeng dapat diterima oleh konsumen dan semakin tinggi konsentrasi karaginan dapat mempengaruhi panelis terhadap penilaian tekstur galantin bandeng.