APLIKASI KITOSAN LARUT AIR SEBAGAI BAHAN PRESERVASI PADA UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei) PADA SUHU CHILLING
Mikroba berperan atas mundurnya mutu produk pangan, sehingga selama bertahun-tahun berbagai proses kimia dan fisika telah dikembangkan untuk memperpanjang masa simpan produk pangan. Biomolekul aktif seperti kitosan dan turunannya memiliki peran dalam aplikasi pangan karena memiliki sifat antimik...
Saved in:
Main Author: | |
---|---|
Format: | Theses and Dissertations NonPeerReviewed |
Language: | Indonesian Indonesian |
Published: |
2018
|
Subjects: | |
Online Access: | http://repository.unair.ac.id/81995/1/PK.BP.%2060-19%20Har%20a%20Abstrak.pdf http://repository.unair.ac.id/81995/2/PK.BP.%2060-19%20Har%20a.pdf http://repository.unair.ac.id/81995/ http://lib.unair.ac.id |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Institution: | Universitas Airlangga |
Language: | Indonesian Indonesian |
Summary: | Mikroba berperan atas mundurnya mutu produk pangan, sehingga selama
bertahun-tahun berbagai proses kimia dan fisika telah dikembangkan untuk
memperpanjang masa simpan produk pangan. Biomolekul aktif seperti kitosan
dan turunannya memiliki peran dalam aplikasi pangan karena memiliki sifat
antimikroba (Kong et al., 2010).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan kitosan larut
air dalam memperpanjang masa simpan udang yang telah dikupas dan dihilangkan
kepalanya yang disimpan pada suhu chilling. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan tiga perlakuan (kontrol, larutan
kitosan 1%, dan larutan kitosan larut air 1%) dengan enam ulangan. Sampel akan
diuji aerobic plate count, pH, total volatile base nitrogen, dan sensorisnya
(kenampakan, bau, dan tekstur). Analisis data yang digunakan yaitu parametrik
menggunakan ANAVA, non parametrik menggunakan Kruskal-wallis dan secara
deskriptif dengan bantuan gambar dan tabel.
Berdasarkan penelitian tentang kitosan larut air sebagai bahan preservasi
pada udang vaname dapat diambil kesimpulan bahwa kitosan larut air dapat
memperpanjang masa simpan udang vanamei dalam penyimpanan suhu chilling.
Hal ini diketahui dari jumlah mikroba yang masih dapat diterima oleh konsumen,
yaitu 5 x 104 koloni/gram. Pada perlakuan kitosan larut air jumlah mikroba masih
dalam batas aman hingga hari ke-6, sedangkan pada perlakuan kontrol jumlah
mikroba dalam batas aman hanya mencapai hari ke-3. Pada uji Total Volatile Base
Nitrogen, perlakuan kitosan larut air memiliki nilai 3.69 mgN/100 gram. Nilai
Power of Hydrogen (pH) udang yang diberi perlakuan kitosan larut air adalah 6.8.
Sedangkan pada uji organoleptik, perlakuan kitosan larut air memiliki perbedaan
nyata terhadap kontrol (P<0.05). |
---|