PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KAPPA KARAGENAN TERHADAP TINGKAT KEKUATAN GEL DAN DAYA TERIMA SIOMAY DARI SURIMI IKAN KURISI ( Nemipterus nematophorus)

• Main Author: DEPRIL MERIZA ASTUTIK, 141511233026
• Format: Theses and Dissertations NonPeerReviewed
• Language: Indonesian; Indonesian; Indonesian; English
• Published: 2019
• Subjects: SH334.9-336.5 Fishery processing
• Online Access: http://repository.unair.ac.id/88819/1/Abstrak.pdf; http://repository.unair.ac.id/88819/2/Daftar%20isi.pdf; http://repository.unair.ac.id/88819/3/Daftar%20pustaka.pdf; http://repository.unair.ac.id/88819/8/PK.THP.%2005-19%20Ast%20p.pdf; http://repository.unair.ac.id/88819/; http://lib.unair.ac.id
• Institution: Universitas Airlangga

Surimi merupakan produk antara (produk semi jadi) yang memiliki kemampuan untuk diolah menjadi berbagai macam produk melalui proses pemasakan. Salah satu produk yang dapat diolah adalah siomay ikan. Siomay merupakan produk dimsum (produk yang diolah dengan cara dikukus) dan tergolong pada produk yang membutuhkan spesifikasi pembentukan gel yang kompak, tidak lembek, dan tidak juga terlalu keras. Untuk memperbaiki teksturnya, formulasi yang digunakan ditambahkan dengan tepung kappa karagenan karena kappa karagenan tersebut mampu menyerap kadar air yang terlalu banyak akibat proses denaturasi protein yang menyebabkan lemahnya daya ikat myofibril protein dalam daging pada saat proses pengukusan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kappa karagenan pada siomay dari surimi ikan kurisi terhadap tingkat kekuatan gel dan daya terima produk yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan konsentrasi tepung kappa karagenan 0,00%, 0,55%, 1,50%, dan 2,45% dengan 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kappa karagenan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai tekstur dan daya terima siomay dari surimi ikan kurisi, serta kadar proksimat yang dihasilkan. Tepung kappa karagenan dengan konsentrasi 1,50% menghasilkan kekuatan gel yang paling baik dengan karakteristik gel yang kompak dan tidak terlalu keras, memiliki kadar air sebanyak 50,14% dan memiliki kandungan protein sebanyak 8,16%.