Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép

• Main Authors: Nguyễn, Thị Tố Uyên, Châu, Thị Thúy Hằng, Dương, Hoàng Long
• Other Authors: Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép
• Format: Conference or Workshop Item
• Language: Vietnamese
• Published: Bộ Y Tế 2020
• Subjects: Tỏi đen; Kỹ thuật làm tỏi đen
• Online Access: http://repository.vnu.edu.vn/handle/VNU_123/99047
• Institution: Vietnam National University, Hanoi

Tỏi đen là sàn phẩm lên men từ tỏi tươi và không có sự tham gia của vi sinh vật Tỏi đen đã được chứng minh là có tốc dụng dược lý cao hơn so với tồi tươi. Trong nghiên cứu này, tỏi tươi được ủ ở 700C, độ ầm 80-90% trong 25 ngày. Cảc chỉ tiêu lý hóa cùa tỏi gồm màu sắc, mùi vị, độ ẩm, pH, đường tổng và đường khử, hàm lượng S-allyl-cysteỉn của tỏi được đánh giá và so sánh ở cắc giai đoạn khốc nhau từ ngày 1, 10, 15, 20 và 25 ngày. Hàm lượng SAC được kiểm bằng phương sác sắc ký lỏng hiệu cao năng (HPLC) và khả năng chống oxy hóa bằng phương pháp quét gốc tự do 1,1-dipheny!-2-pictyl-hydrazil (DPPH). Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau 20- 25 ngày tỏi có màu đen, mềm, vị ngọt, không còn mùi hăng cay. Độ ầm và pH của tỏi giảm. Hàm lượng SAC của tỏi sau 20 ngày (812,2 mg/kg) tăng gấp 3 lần so với tỏi tươi (268,7 mg/kg). Khả năng chống oxy hóa của tỏi đen sau 20 ngày (86,54%) tăng gấp 5 làn so vớ/tỏituư/ (15,41%). Vì vậy, thời gian ủ tỏi tổi ưu nhất là trong 20 ngày, nhiệt độ 700C, độ ẩm 80-90% đề tỏi có vị ngọt, mềm và đạt hàm lượng SAC cao nhất và có khả năng chống oxý hóa tối ưu nhẩt khơp gối