Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép

Tỏi đen là sàn phẩm lên men từ tỏi tươi và không có sự tham gia của vi sinh vật Tỏi đen đã được chứng minh là có tốc dụng dược lý cao hơn so với tồi tươi. Trong nghiên cứu này, tỏi tươi được ủ ở 700C, độ ầm 80-90% trong 25 ngày. Cảc chỉ tiêu lý hóa cùa tỏi gồm màu sắc, mùi vị, độ ẩm, pH, đường tổng...

Full description

Saved in:

Bibliographic Details
Main Authors:	Nguyễn, Thị Tố Uyên, Châu, Thị Thúy Hằng, Dương, Hoàng Long
Other Authors:	Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép
Format:	Conference or Workshop Item
Language:	Vietnamese
Published:	Bộ Y Tế 2020
Subjects:	Tỏi đen Kỹ thuật làm tỏi đen
Online Access:	http://repository.vnu.edu.vn/handle/VNU_123/99047
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!
Institution:	Vietnam National University, Hanoi
Language:	Vietnamese

id	oai:112.137.131.14:VNU_123-99047
record_format	dspace
spelling	oai:112.137.131.14:VNU_123-990472020-12-15T08:52:37Z Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép Nguyễn, Thị Tố Uyên Châu, Thị Thúy Hằng Dương, Hoàng Long Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép Tỏi đen Kỹ thuật làm tỏi đen Tỏi đen là sàn phẩm lên men từ tỏi tươi và không có sự tham gia của vi sinh vật Tỏi đen đã được chứng minh là có tốc dụng dược lý cao hơn so với tồi tươi. Trong nghiên cứu này, tỏi tươi được ủ ở 700C, độ ầm 80-90% trong 25 ngày. Cảc chỉ tiêu lý hóa cùa tỏi gồm màu sắc, mùi vị, độ ẩm, pH, đường tổng và đường khử, hàm lượng S-allyl-cysteỉn của tỏi được đánh giá và so sánh ở cắc giai đoạn khốc nhau từ ngày 1, 10, 15, 20 và 25 ngày. Hàm lượng SAC được kiểm bằng phương sác sắc ký lỏng hiệu cao năng (HPLC) và khả năng chống oxy hóa bằng phương pháp quét gốc tự do 1,1-dipheny!-2-pictyl-hydrazil (DPPH). Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau 20- 25 ngày tỏi có màu đen, mềm, vị ngọt, không còn mùi hăng cay. Độ ầm và pH của tỏi giảm. Hàm lượng SAC của tỏi sau 20 ngày (812,2 mg/kg) tăng gấp 3 lần so với tỏi tươi (268,7 mg/kg). Khả năng chống oxy hóa của tỏi đen sau 20 ngày (86,54%) tăng gấp 5 làn so vớ/tỏituư/ (15,41%). Vì vậy, thời gian ủ tỏi tổi ưu nhất là trong 20 ngày, nhiệt độ 700C, độ ẩm 80-90% đề tỏi có vị ngọt, mềm và đạt hàm lượng SAC cao nhất và có khả năng chống oxý hóa tối ưu nhẩt khơp gối 2020-12-15T08:47:51Z 2020-12-15T08:47:51Z 2016 Conference Paper Nguyễn, T. T. U, Châu, T. T. H., Dương, H. L. (2016). Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép. Kỷ yếu Hội nghị Khoa học - công nghệ tuổi trẻ các trường Đại học, Cao đẳng Y - Dược Việt Nam lần thứ XVIII http://repository.vnu.edu.vn/handle/VNU_123/99047 vi 5 tr. application/pdf Bộ Y Tế
institution	Vietnam National University, Hanoi
building	VNU Library & Information Center
continent	Asia
country	Vietnam Vietnam
content_provider	VNU Library and Information Center
collection	VNU Digital Repository
language	Vietnamese
topic	Tỏi đen Kỹ thuật làm tỏi đen
spellingShingle	Tỏi đen Kỹ thuật làm tỏi đen Nguyễn, Thị Tố Uyên Châu, Thị Thúy Hằng Dương, Hoàng Long Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép
description	Tỏi đen là sàn phẩm lên men từ tỏi tươi và không có sự tham gia của vi sinh vật Tỏi đen đã được chứng minh là có tốc dụng dược lý cao hơn so với tồi tươi. Trong nghiên cứu này, tỏi tươi được ủ ở 700C, độ ầm 80-90% trong 25 ngày. Cảc chỉ tiêu lý hóa cùa tỏi gồm màu sắc, mùi vị, độ ẩm, pH, đường tổng và đường khử, hàm lượng S-allyl-cysteỉn của tỏi được đánh giá và so sánh ở cắc giai đoạn khốc nhau từ ngày 1, 10, 15, 20 và 25 ngày. Hàm lượng SAC được kiểm bằng phương sác sắc ký lỏng hiệu cao năng (HPLC) và khả năng chống oxy hóa bằng phương pháp quét gốc tự do 1,1-dipheny!-2-pictyl-hydrazil (DPPH). Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau 20- 25 ngày tỏi có màu đen, mềm, vị ngọt, không còn mùi hăng cay. Độ ầm và pH của tỏi giảm. Hàm lượng SAC của tỏi sau 20 ngày (812,2 mg/kg) tăng gấp 3 lần so với tỏi tươi (268,7 mg/kg). Khả năng chống oxy hóa của tỏi đen sau 20 ngày (86,54%) tăng gấp 5 làn so vớ/tỏituư/ (15,41%). Vì vậy, thời gian ủ tỏi tổi ưu nhất là trong 20 ngày, nhiệt độ 700C, độ ẩm 80-90% đề tỏi có vị ngọt, mềm và đạt hàm lượng SAC cao nhất và có khả năng chống oxý hóa tối ưu nhẩt khơp gối
author2	Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép
author_facet	Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép Nguyễn, Thị Tố Uyên Châu, Thị Thúy Hằng Dương, Hoàng Long
format	Conference or Workshop Item
author	Nguyễn, Thị Tố Uyên Châu, Thị Thúy Hằng Dương, Hoàng Long
author_sort	Nguyễn, Thị Tố Uyên
title	Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép
title_short	Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép
title_full	Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép
title_fullStr	Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép
title_full_unstemmed	Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép
title_sort	nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép
publisher	Bộ Y Tế
publishDate	2020
url	http://repository.vnu.edu.vn/handle/VNU_123/99047
_version_	1688758218216439808

Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép

Similar Items