โครงการวิจัย การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อโคตุ๋นบรรจุในถุงทนร้อนเพื่อขยายตลาดอาหารจากเนื้อโคไทย

• Main Authors: เสาวคนธ์ วัฒนจันทร์, ไชยวรรณ วัฒนจันทร์, เถลิงศักดิ์ อังกุรเศรณี
• Other Authors: Faculty of Agro-Industry (Food Technology)
• Format: Technical Report
• Language: Thai
• Published: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 2022
• Subjects: การปรุงอาหาร (เนื้อโค); เนื้อโค
• Online Access: http://kb.psu.ac.th/psukb/handle/2016/17608; https://tnrr.nriis.go.th/#/services/research-report/detail/307357
• Institution: Prince of Songkhla University

โครงการวิจัยนี้ทำการสำรวจและสัมภาษณ์กษตรกรฟาร์มเลี้ยงโค ปศุสัตว์จังหวัด และสหกรณ์โคเนื้อในพื้นที่ภาคกลางเพื่อรวบรวมรูปแบบการเลี้ยง สายพันธุ์โค ปริมาณผลผลิตและ การตัดแต่งซาก รูปแบบการตัดแต่งเนื้อ ปริมาณชิ้นส่วนเนื้อที่เป็นชิ้นส่วนหลักและรอง เพื่อหารูปแบบบริหารจัดการเนื้อ วัตถุดิบให้เหมาะสมกับความต้องการและการนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ จากผลการสำรวจได้ข้อมูลความต้องการใช้ประโยชน์เนื้อพื้นท้อง เนื้อน่อง และเนื้อแดงตัดแต่งจากทุกส่วนซาก ของเนื้อโคขุนลูกผสม-ชาร์โรเลส์และเนื้อโคนมเพศผู้ขุน นอกจากนี้ยังมีเนื้อเศษเหลือจากการตัดแต่งจากโคขุนลูกผสมบราห์มันที่ต้องการเพิ่มมูลค่าพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นพร้อมบริโภค เพื่อให้ทราบข้อมูลคุณภาพของเนื้อวัตถุดิบ และหาแนวทางใช้ประโยชน์ได้อย่างเหมาะสม จึงทำการศึกษาลักษณะคุณภาพทางเคมีและกายภาพของวัตถุดิบจากเนื้อโคขุนลูกผสมชาร์โรเลส์ โคนมเพศผู้ขุน และโคขุนลูกผสมบราห์มัน โดยใช้เนื้อพื้นท้อง เนื้อน่อง เนื้อแดง เศษเนื้อแดง และ เศษเอ็น โดยเปรียบเทียบองค์ประกอบเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ (โปรตีน ไขมัน ถ้าความชื้น คอลลาเจน ไมโอโกลบิน องค์ประกอบของกรดไขมันและกรดอะมิโน) ลักษณะ ทางกายภาพ (ค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส ความสามารถในการอุ้มน้ำ) ลักษณะโครงสร้างระดับจุลภาคของกล้ามเนื้อโดย SEM Micrograph การเสียสภาพธรรมชาติเนื่องจากความร้อนโดย DSC thermogram ซึ่งเนื้อตัวอย่างแต่ละตำแหน่งมีความแตกต่างในด้านองค์ประกอบเคมีและกายภาพ ผลวิจัยพบความแตกต่างของลักษณะคุณภาพของเนื้อระหว่างตำแหน่งชิ้นเนื้อและสายพันธุ์ จึงมีการวิเคราะห์ผลของการให้ความร้อนในการตุ๋นและการให้ความร้อนในระดับสเตอริไรส์ในเครื่องฆ่าเชื้อความดันสูงต่อลักษณะคุณภาพของเนื้อวัตถุดิบส่วนพื้นท้อง น่อง เนื้อแดง เศษเนื้อแดง และ เศษเอ็น จากโคนมเพศผู้ขุน โคลูกผสมชาร์โรเลส์และโคบราห์มัน โดยศึกษาระยะเวลาในการให้ความร้อนในการตุ๋นที่อุณหภูมิ 98.99*C เป็นเวลา 30 60 และ 90 นาที แล้วจึงนำไปให้ความร้อนต่อในเครื่องฆ่าเชื้อความดันสูงที่อุณหภูมิ 116 ํC เวลา 55 นาที โดยพบว่า เวลาที่เหมาะสมในการตุ๋นให้ความร้อนในเนื้อแต่ละชนิดแตกต่างกัน โดยพิจารณาจากค่าวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture Profile Analysis, TPA) ค่าการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการทำสุก ปริมาณคอลลาเจนทั้งหมดและที่ละลายได้ ปริมาณเปปไทด์ที่ละลายได้ และปริมาณกรดอะมิโน นอกจากนี้ได้ทำการวิเคราะห์เปรียบเทียบกับการส่งผ่านความร้อนของเนื้อตุ๋นที่เตรียมจากเนื้อต่างชนิด พบว่า เนื้อของโคขุนลูกผสมชาร์โรเลส์มีการส่งผ่านความร้อนช้าที่สุด จึงเลือกเป็นตัวแทนตัวอย่างเนื้อในการศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์ เมื่อนำระยะเวลาในการให้ความร้อนในการตุ๋นที่เหมาะสมมาเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นจากเนื้อพื้นท้อง เนื้อน่อง และเนื้อแดง ของโคขุนลูกผสมชารโรเลส์ โดยศึกษาผลิตภัณฑ์เป็นสองกลุ่ม คือ เนื้อตุ๋นพร้อมปรุงแบบแช่แข็ง และเนื้อตุ๋นพร้อมบริโภค สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นแช่แข็งทำการศึกษาผลของการแช่แข็งและทำละลายจำนวน 3 รอบ พบว่าไม่มีผลต่อลักษณะสีและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อ-แต่ละตำแหน่ง แต่มีผลเร่งการเปลี่ยนแปลงค่า TBARS p-Anisidine และปริมาณ non-heme iron อย่างไรก็ตามค่าที่เพิ่มขึ้นไม่มีผลต่อคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อโคตุ๋นพร้อมบริโภคในภาชนะปิดสนิทชนิดถุงทนร้อน ได้พัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อโคตุ๋นในน้ำเกลือ ในน้ำซุปเห็ดหอม และในน้ำซอสมัสมั่น โดยได้ศึกษา Heating profile เพื่อกำหนดกระบวนการให้ความร้อนในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์โดยมีความปลอดเชื้อสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้องได้ รวมทั้งวิเคราะห์ลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทางด้านเคมี กายภาพ และโภชนาการ และนำข้อมูลทางโภชนาการมาออกแบบเป็นฉลากของผลิตภัณฑ์ ซึ่งผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสามารถใช้วัตถุดิบเนื้อชิ้นส่วนรองและเศษเหลือจากการตัดแต่งของเนื้อโคให้เกิดประโยชน์และเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัฑณ์พร้อมบริโภคเชิงพาณิชย์